一、关于麦汁色度分析的一点建议（论文文献综述）
吉春晖[1]（2021）在《藜麦啤酒的酿造工艺及其风味物质分析》文中研究说明近几年,随着社会的进步、人们消费观念的改变以及消费者保健意识的增强,消费者更加注重啤酒产品的多样化、口感和品质。藜麦营养价值极高,含有丰富的蛋白质和人体自身不能合成的全部必需氨基酸。藜麦中还含有维生素和矿物质,同时富含多种功能性营养成分,如多酚、黄酮等。把藜麦用于啤酒酿造中,可将藜麦中富含的营养成分赋予到啤酒中,增加啤酒的营养特性。基于藜麦的这些特点,将其应用于啤酒酿造具有很大的研究价值。本实验选取了白色藜麦为原料,采用上面酵母进行发酵,主要研究的是优化藜麦添加到啤酒酿造中的工艺,并检测成品藜麦啤酒的风味物质。首先通过单因素正交实验,以麦汁中α-氨基氮含量为指标,确定了最佳的糖化工艺为:藜麦添加比例为20%、大麦芽添加比例为80%、料水比为1:4、投料温度为44℃。检测分析了麦汁的理化指标,各种糖类物质的含量和各种氨基酸的含量。然后通过单因素响应面试验,以藜麦啤酒的感官评分为指标,优化了酒花添加量以及发酵工艺,确定了最佳工艺为:酒花添加量为0.78‰、酵母接种量为1.96×107cfu/m L、发酵温度为21.8℃。发酵过程中检测了酵母活细胞数、外观糖度、双乙酰、酒精含量、p H随着发酵时间的变化趋势;采用ABTS和DPPH自由基清除活性,来研究啤酒的抗氧化能力在发酵和冷贮过程中的变化,藜麦啤酒的抗氧化性强于全大麦芽啤酒;随后,检测了成品藜麦啤酒的理化指标,其各项理化指标均在国标范围之内,最终获得的成品藜麦啤酒原麦汁浓度为11°P、酒精度为4.3%vol、双乙酰含量为0.089 mg/L,并测定了成品藜麦啤酒中的黄酮含量达到了108.3mg/L;最后,采用顶空固相微萃取气相色谱分析成品藜麦啤酒中的挥发性风味物质,DMS含量为0.05 mg/L、乙醛含量为4.71 mg/L、乙酸乙酯的含量达到了23.21 mg/L、乙酸异戊酯含量为4.64 mg/L、正丙醇含量为22.53 mg/L、异丁醇含量为53.51 mg/L、异戊醇含量为104.27 mg/L。成品藜麦啤酒的酒体呈现浅黄色,泡沫洁白细腻,香气协调,散发出了香蕉的香气和淡淡的藜麦清香,口感清爽,是一款不可多得的特色啤酒。
杜俊杰[2]（2021）在《上面发酵小麦啤酒4VS的形成途径与工艺控制》文中研究表明4-乙烯基丁香酚（4VS）是一种具有“烟熏味”、类似于“丁香味”的特色风味物质。在下面发酵啤酒中,4VS并不受欢迎,被称之为“异酚味”。但在上面发酵小麦啤酒中,4VS却是一种极其重要的特色风味物质,深受消费者的喜爱。4VS在啤酒中的形成主要是来自原料中芥子酸的脱羧反应,这个反应既可以发生在麦芽的制麦过程、麦芽的糖化过程、麦汁的煮沸过程等高温环节,通过热脱羧过程而形成;也可以发生在麦汁的发酵过程,通过上面发酵啤酒酵母酶促脱羧而产生,4VS可以给上面发酵小麦啤酒带来独特的酚香。因此,本课题主要研究确定上面发酵小麦啤酒中4VS的形成途径,并深入研究了不同工艺因素对啤酒中4VS含量的影响。我们主要从五个方面包括酵母菌种、麦芽比例、投料温度、煮沸时间和发酵温度等几个因素着手,通过利用实验室小试实验以及日产1000升规模的中试实验,并根据单因素实验结果进行正交实验。所酿制的成品啤酒进一步经过啤酒理化指标分析,利用液相色谱和气相色谱进行风味物质分析,并结合感官品评,最终得到了提高上面发酵小麦啤酒中4VS含量的最佳工艺方案:大麦芽和小麦芽使用比例为60%:40%、投料温度为37℃、煮沸时间为90min、使用的上面发酵啤酒酵母为CGBTC-1、发酵温度为20℃。同时研究发现,上面发酵小麦啤酒中4VS含量的较大影响因素为投料温度。
赵川艳[3]（2021）在《结晶麦芽制备工艺优化及其对啤酒品质的影响》文中指出结晶麦芽是特种麦芽的重要品种之一,能够赋予啤酒极佳的口感,并增加其非生物稳定性、持泡性、醇厚性和麦芽香味。目前国内所使用的结晶麦芽主要依赖于进口,对结晶麦芽的生产工艺研究也较少,具体制备工艺条件尚不明确,仅仅停留于经验,缺乏理论支撑,而且国内少量的结晶麦芽普遍存在结晶率偏低,结晶品质不佳等缺陷,所以从结晶麦芽的生产工艺入手来优化结晶麦芽的品质至关重要。本研究的目的是从结晶麦芽的生产工艺入手对其品质进行优化,明确结晶麦芽的风味物质组成,同时与市售结晶麦芽进行品质对比,进一步结合啤酒的发酵,探究结晶麦芽对啤酒品质的影响,从而为结晶麦芽在研究与生产时所遇到问题的解决提供思路,以期为优质结晶麦芽的工业化生产提供理论参考。主要研究结果如下:1.研究了绿麦芽预糖化工艺的最佳工艺参数。通过监测大麦发芽过程确定了绿麦芽的最佳发芽时间为72 h,通过单因素实验得出绿麦芽预糖化工艺中蛋白质休止阶段的最佳工艺条件为45℃、1.5 h,游离氨基氮达841.21 mg·L-1;进一步采用响应面试验探究得出预糖化工艺中糖化阶段的最佳工艺参数为:温度为66.4℃,pH为6.0,时间为2.0h,还原糖含量为135.23 g.L-1。2.以预糖化工艺优化制备的绿麦芽为试材,通过单因素试验和响应面试验优化得到结晶麦芽焙焦工艺的最佳工艺参数:将预糖化好的绿麦芽于90℃进行排潮处理30 min,进一步在127℃下焙焦27 min,可得到水分含量为3.75%、色度为158.9±1.19 EBC、结晶率高达99%的结晶麦芽。3.采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定了结晶麦芽中的风味物质,发现对风味贡献的物质主要有醛类、酮类、醇类和酚类化合物;采用PCA比较了本工艺制备结晶麦芽与市售结晶麦芽在风味物质上的区别,本工艺制备的结晶麦芽风味品质得到了明显提高;将结晶麦芽与其他的特种麦芽作比较,采用PCA确定了结晶麦芽中的主要风味物质;对八种麦芽进行综合评价,拟合得到结 晶 麦 芽 的 Y 值 公 式:Y=0.163Z1+0.132Z2+0.121Z3+0.144Z4+0.125Z5+0.145Z6+0.144Z7+0.034Z8+0.061Z9+0.102Z10+0.048Z11+0.030Z12+0.096Z13+0.138Z14+0.138Z15+0.137Z16+0.138Z17+0.139Z18+0.161Z19+0.096Z20+0.117Z21+0.160Z22+0.073Z23-0.058Z24+0.109Z25+0.138Z26+0.111Z27+0.149Z28+0.027Z29,结晶麦芽的Y值在0.66～3.72之间,其他特种麦芽的Y值均为负值,建立了区分模型。4.使用不同比例的结晶麦芽进行啤酒酿造,通过对成品酒的分析比较,确定了结晶麦芽的最佳添加量为6%;分别以本工艺制备结晶麦芽、两种市售结晶麦芽搭配皮尔森麦芽为原料、100%皮尔森麦芽为原料进行啤酒的酿造,对四种啤酒进行综合分析比较,得出使用本工艺制备的结晶麦芽所酿造的啤酒香味较好,总体评价得分最高,说明了使用本工艺制备的结晶麦芽酿造啤酒可显着提高啤酒的整体品质。
顾宏[4]（2020）在《结晶麦芽的研制及其在啤酒酿造中的应用》文中研究说明麦芽是啤酒生产中的重要原料,不同麦芽酿造出的啤酒具有不同的风味、色泽以及口感。结晶麦芽胚乳为玻璃结晶状,可以赋予啤酒多样的风味与独特的口感,是重要的特种麦芽之一。本论文通过比较分析市售的结晶麦芽中挥发性风味化合物,确定结晶麦芽的主要特征风味物质,通过优化结晶麦芽的生产工艺,制备获得优质结晶麦芽,并研究其对啤酒酿造过程及品质的影响。对20种市售的结晶麦芽进行理化指标测定,发现结晶麦芽的色度范围为100～300EBC,无水浸出率在72.0%～77.0%之间。采用气相色谱-质谱联用法测定了20种结晶麦芽的挥发性风味化合物,并利用主成分分析确定了结晶麦芽中的14种特征挥发性风味化合物,分别为异丁醛、2-甲基丁醛、异戊醛、可可醛、苯甲醛、苯乙醛、α-（2-甲基亚丙基）苯乙醛、可卡醛、正己醛、糠醛、5-甲基呋喃醛、2,3-戊二酮、1-辛烯-3-醇和糠醇。与进口结晶麦芽相比,国产结晶麦芽内部的结晶胚乳不够完整与饱满,挥发性风味化合物总浓度仅有417.97μg·L-1,为进口结晶麦芽的49.03%。采用单因素与中心组合设计实验,优化并确定了结晶麦芽的制备工艺:选择Metcarlfe大麦为原料,在第二次浸麦时,浸麦水中添加30 mg·L-1的CaCl2与70 mg·L-1的KCl,发芽72 h,得到淀粉酶活性较高的绿麦芽。将绿麦芽在60℃进行蛋白休止2 h,在71.1℃,pH 3.36条件下糖化2 h。最后将预糖化结束的绿麦芽在100℃排潮50 min,再升温至120℃焙焦30 min。所得的结晶麦芽色度为271 EBC,无水浸出率为77.7%,结晶率达到98%,风味化合物的总含量为1265.31μg·L-1,与进口结晶麦芽(852.51μg·L-1)相比,高出48.39%,与国产结晶麦芽(481.10μg·L-1)相比,高出162.94%。分别将自制结晶麦芽与进口结晶麦芽进行啤酒酿造。添加结晶麦芽可以提高啤酒风味,其中酯类提升效果最为明显,达到2011.70μg·L-1。随着结晶麦芽添加量的增加,啤酒的风味越发浓郁,但添加过多的结晶麦芽将影响酵母的生长,并给啤酒带来焦苦味,影响啤酒整体感官。研究发现,10%的结晶麦芽添加量较为适宜。采用自制结晶麦芽进行200 L中试酿造所得到的啤酒中酯类、酸类、醇类物质含量分别为5734.49μg·L-1、1806.55μg·L-1和1778.98μg·L-1,与利用进口结晶麦芽进行200 L中试酿造所得到的啤酒相比,分别高出62.96%、39.46%和63.24%,且感官品评得分较高,为84分,高于进口结晶麦芽酿造的啤酒（74分）。
苏红旭,蔡春霞,佟恩杰[5]（2019）在《麦汁煮沸色度检测误差的因素探讨》文中认为麦汁煮沸色度是啤酒最终色度的主要来源,一直是啤酒生产商关注的重点质量指标之一。本文针对行业广泛在用的麦汁煮沸色度检测方法进行了讨论,并通过一系列实验对影响检测结果的因素进行了分析讨论,并对实验方法进行改进,提升了麦汁煮沸色度检测结果的稳定性,为啤酒生产的原料质量管理提供了更准确的数据参考。
成冬冬[6]（2018）在《比利时/德国小麦啤酒风味物质差异的研究》文中认为比利时/德国小麦啤酒具有悠久的生产历史,它们也是啤酒爱好者饮用最多的两种小麦啤酒。之所以能够长久稳定的吸引着自己的“品尝粉丝”,这要归功于它们各自专属的风味特色。随着发酵工程以及先进设备的不断产生,越来越多的新型小麦啤酒正出现在各大啤酒市场中。细细品味,不难发现,市场上形形色色的小麦啤酒都或多或少都可以找到比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒的影子。因此,对比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒风味物质进行差异研究能够帮助我们更好的了解这两种小麦啤酒,能够促进新式小麦啤酒的研发,同时,我国小麦啤酒的酿造也可借鉴相应的优良技术。实验室规模下,以大麦芽、未发芽小麦和燕麦为主要原料,添加两种香料物质,即陈皮和芫荽籽,酿造比利时小麦啤酒。结合响应面优化研究,对优化条件下所酿造的小麦啤酒进行感官品评,确定出比利时小麦啤酒的最适生产方法:大麦芽占总麦芽量55%、未发芽小麦占40%,燕麦所占比例为5%,应用浸出糖化法,香料物质（本课题研究选用的是陈皮和芫荽籽）添加总量为1.050 g/L,添加方式为煮沸的第65 min加入煮沸锅中,选用酵母为干酵母WB-06,控制主发酵温度在17.5℃。依据上述最适生产方法所酿造的成品比利时小麦啤酒入口清爽,橘香味浓厚,细细回味会感知到隐隐的辛辣味,并且上述感觉会长时间保留在口腔中;这个过程中,我们也使用大麦芽和小麦芽酿造了另一款知名的小麦啤酒,即德式小麦啤酒。实验过程中应用了正交试验来优化生产方法,对生产的成熟德式小麦啤酒进行了感官评价,明确了德式小麦啤酒的最优参数:大麦芽使用比例为45%、小麦芽添加比率55%,酒花分三次添加,总添加量为0.5‰,接种实验室保藏的德国上面发酵酵母DM303,发酵温度控制为20℃,在此条件下酿造的德国小麦啤酒麦芽香味和酯香味突出,杯中啤酒泡沫雪白精致,CO2对口腔的刺激感强烈,醇馥幽郁。依据上述实验室规模的研究结论,使用确定的最适生产参数,进行了中等规模的酿造（2吨）。采用单醪浸出糖化法,料水混合物经历的温度变化如下所示:44℃（20 min）,52℃（40 min）,65℃（70 min）,72℃（15 min）,78℃。再经历麦汁过滤实现麦汁与麦糟的分离,混合麦汁煮沸去除异味物质,回旋沉淀分离酒花糟,麦汁的冷却降温并接种相应类型酵母进行发酵作用,分别生产出比利时/德国小麦啤酒。对上述两种类型小麦啤酒中双乙酰浓度、上面发酵小麦啤酒的特征性风味物质4VP和4VG含量、陈皮苷以及挥发性风味物质含量分别采用不同的方法进行检测,对成品小麦啤酒进行感官品评并对比它们的差异。结果显示,比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒双乙酰浓度随发酵天数增加的变化趋势相同,但双乙酰含量的最高值以及其下降至风味阈值以下的时间存有差异。两种类型小麦啤酒彼此相互比较,对比发现,比利时小麦啤酒的4VP和4VG含量低,乙醛含量更为适宜,但其高级醇含量较高,酯类物质含量偏低,成品小麦啤酒酯香味不够充足,然而,由于香料物质陈皮和芫荽籽的加入,橘香味浓郁并伴有淡淡的辛辣味;德式小麦啤酒则与之形成鲜明区别,它含有相对高浓度的乙醛和酯类物质,较低浓度的高级醇,更为合适的乙酸含量,整体表现为酯香味突出,麦芽香气扑鼻,当然,德式小麦还具有轻微的苦感和极低的酸味,彼此互不干扰,总体口味更佳。
姚记威[7]（2018）在《低分子化合物对啤酒氧化稳定性的影响研究》文中研究说明氧化稳定性是啤酒的一项非常重要的质量指标,其直接影响啤酒的货架期和可饮用性。啤酒的氧化稳定性主要由内源性抗氧化力决定,而内源性抗氧化力则主要由内源性抗氧化物质所决定。这些抗氧化物质在啤酒贮存时发生着复杂的代谢反应,而低分子量组分是啤酒贮存过程中影响啤酒氧化稳定性最显着的组分,能较客观的间接反映啤酒的老化过程和机制。本文系统地研究了啤酒酿造过程中各分子量组分抗氧化物质和抗氧化力的变化规律,确定了啤酒抗氧化力和抗氧化物质的富集组分,然后建立了基于代谢组学的啤酒低分子量组分的分析方法,揭示了强制老化过程和氧含量对啤酒低分子化合物的影响机制,明确了潜在的啤酒氧化稳定性标志物,为改善啤酒氧化稳定性提供了理论依据。主要研究结果如下:（1）研究了啤酒酿造过程中各分子量组分（原样、>3KDa组分和<3KDa组分）抗氧化力和抗氧化物质的变化规律,结果表明:麦汁糖化和煮沸是抗氧化力和抗氧化物质形成的主要阶段,且抗氧化物质主要聚集在<3KDa组分中,具有较强的抗氧化力。（2）应用代谢组学技术分析了强制老化过程中啤酒低分子化合物的变化规律,揭示了低分子化合物对啤酒氧化稳定性的影响机制。结果表明:强制老化过程中低分子化合物抗氧化物质含量和抗氧化力间呈极显着正相关（P<0.01）,且随着老化时间的延长,抗氧化力显着降低,啤酒氧化稳定性变差。应用代谢组学方法从强制老化啤酒中总共检测出了2114种化合物,并快速鉴定了16种化合物,其中(N-[（2S,3R）-1,3-二羟基十八烷-2-基]甲酰胺和黄腐酚可用作啤酒热老化过程氧化稳定性的标志物。（3）采用代谢组学的方法揭示了贮藏过程中氧含量对啤酒氧化稳定性的影响。结果表明:贮藏过程中氧含量对啤酒氧化稳定性具有显着的影响,随着氧含量的提高,低分子组分的抗氧化物质含量和抗氧化力明显降低,低分子化合物的组分和含量也发生了显着变化。应用代谢组学方法从强制老化啤酒中总共检测出了1972种化合物,并快速鉴定了14种化合物,且黄腐酚和异葎草酮可用作啤酒氧化稳定性的潜在标志物。
郭泽峰,高峰[8]（2017）在《采用外加酶和不采用外加酶两种工艺对于非发芽燕麦（Avena sativa L）糖化麦汁质量影响的研究》文中进行了进一步梳理大麦一直以来都被视为酿造啤酒的最佳原料。这要归因于它的良好酿造特性:较高的浸出物含量和非常优越的酶活力。如果有酿造者希望通过燕麦来改善啤酒的口味或者风味,那么酶制剂的添加将是一个非常关键的限制性因素。本研究探索了0-40%未发芽的燕麦来进行高浓度糖化实验,通过实验分析这样比例下燕麦的使用对于糖化和麦汁的质量影响,也分析了不同工业酶制剂的添加方式对于燕麦使用的糖化和麦汁的质量影响程度。通过分析,采用Ondea Pro酶制剂,可以特别有效地应用于采用未发芽燕麦的糖化工艺中。所以,在流变实验研究和在实验室规模样品测试中,都使用了Ondea Pro这种酶制剂。在本研究中,为了清楚地了解燕麦进行啤酒酿造的各个方面详细资料,根据MEBAK（中欧酿造分析协会-译者注）的标准分析方法,对实验样品做了全面的分析,同时采用芯片实验室（Lab-on-Chip）毛细管电泳分析方法进行相关的电泳分析。这些数据结果表明,当采用40%的未发芽燕麦进行糖化时,所得到的糖化麦汁,在很多质量方面都得到了不同程度的改变,这些改变包括:色度/pH值（20℃的时候）升高;β-葡聚糖含量升高;糖化麦汁粘度升高了12%;当然,同时伴随着麦汁过滤时间增加;另外,FAN的含量则受到相应的影响而降低。同时,实验结果还表明,当采用Ondea Pro这种酶制剂时候,可以极大地改善麦汁的加工性能,即便这个时候未发芽的燕麦占到整个投料量30-40%比例,这些改善包括提高麦汁色度（同时能够降低糖化麦汁的pH值）;改善整个麦汁糖化过程的可加工性能,有利于整个糖化过程的可进行性。当然,整个实验也说明,当采用10-20%比例的未发芽燕麦来进行麦汁糖化生产时,并没有必要添加额外的辅助酶制剂,因为糖化生产可以正常地进行。
魏媛,李玉淼,陆健,Aleksander Poreda,Agata Czarnik,Marek Zdaniewicz,Marek Jakubowski,Piotr Antkiewicz[9]（2016）在《玉米作为辅料在啤酒酿造过程中的应用以及对啤酒质量的影响》文中提出在酿造工业中,大麦麦芽往往使用部分辅料（未发芽的大麦,小麦,水稻,高粱和不同形式的玉米）来替代。然而,保持啤酒质量的稳定以满足消费者期望也是至关重要的。文章研究玉米的添加量（10%和20%）对麦汁和啤酒质量的影响。分析以下参数:麦汁色度、二甲基硫醚（DMS）与蛋白质含量、未发酵提取物、发酵萃取液滴、酒精含量、啤酒的发酵度和过滤性能。样品（全大麦麦芽、辅料比为10%和20%的玉米）是工业麦汁、商业啤酒厂（3000hL发酵罐）生产的啤酒。辅料比为10%和20%的玉米对麦汁色度有影响,添加玉米后的麦汁色度（分别为11.1°EBC、10.5°EBC）比全大麦麦汁的色度（12.2°EBC）稍淡。添加玉米后生产的麦汁,其游离氨基氮水平、DMS和未发酵提取物的含量显着降低;而酒精含量和发酵度则较高。添加20%的玉米对麦汁和啤酒生产的技术方面有一定影响,但它对最终产品的特性没有显着的影响。
程浩[10]（2016）在《啤酒色泽定量方法的建立及其应用》文中研究说明本试验对啤酒颜色及其定量的方法进行了探索性研究,其对啤酒品质的评价与啤酒生产有着重要意义。研究通过啤酒对应红黄蓝三色示色剂的质量多少来量化啤酒颜色。确定肼黄、番红花红T、伊文思兰三种示色剂为三原色,用分光光度法确定水溶液的最大吸收波长分别为430 nm、510 nm、600 nm。确定了多种啤酒样品的平均质量比为1:0.4:0.25。以质量比1:0.4:0.25配制出啤酒特征颜色的标准示色液,可较好的模拟出啤酒的色度。得出示色剂质量浓度0.092 g/L的标准液相当于100 EBC的啤酒色度单位,其可以作为评价啤酒色度的新指标体系。研究建立的BRY法中偏色度c表示啤酒色调相对于示色液的偏度,c>0,啤酒偏红,c越大,偏红程度越大;c<0,啤酒偏蓝（绿）,c越小,偏蓝（绿）程度越大。CIELAB法和BRY法测定的明亮度、饱和度各自进行相关性分析,两种方法显着相关,即BRY体系中明亮度与饱和度公式有效。研究表明淡色啤酒的明亮度比浓色啤酒的明亮度要大;浓色啤酒的色泽饱和度比淡色啤酒的饱和度要大。总酚在淡色啤酒中主要影响着啤酒黄色调,对红色调有轻微影响,对蓝色调没有影响。总酚对黑色啤酒颜色影响较小或不明显。总酚与明亮度、饱和度相关性分析表明总酚对啤酒的明亮度和饱和度也有着影响。发酵期间啤酒颜色基本保持平衡,发酵温度对啤酒颜色有着轻微影响;原料也影响着啤酒颜色,焦香麦芽添加量越大,啤酒颜色越深。综合来说啤酒颜色主要由原料与麦芽糖化阶段形成的,发酵阶段啤酒颜色变化较小。通过origin 8.0对澳麦与焦香麦芽汁的体积比和发酵液的偏色角、色度、饱和度、明亮度进行非线性拟合分析;对色度与偏色角进行非线性拟合分析,得到指导浓色啤酒生产的拟合公式。研究所建立的啤酒颜色定量方法简单,具有可操作性、有效性。
二、关于麦汁色度分析的一点建议（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、关于麦汁色度分析的一点建议（论文提纲范文）
（1）藜麦啤酒的酿造工艺及其风味物质分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 中国啤酒发展现状 |
| 1.2 藜麦及其营养成分 |
| 1.3 藜麦的应用现状 |
| 1.4 立题背景与研究内容 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 主要实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 |
| 2.2 酵母扩培 |
| 2.3 藜麦啤酒酿造工艺优化方案 |
| 2.3.1 啤酒酿造工艺流程 |
| 2.3.2 藜麦啤酒酿造工艺优化方案 |
| 2.4 分析方法 |
| 2.4.1 麦汁中α-氨基氮的测定 |
| 2.4.2 麦汁中糖类物质的测定 |
| 2.4.3 麦汁中氨基酸的测定 |
| 2.4.4 麦汁黏度的测定 |
| 2.4.5 啤酒发酵过程中酵母细胞数的测定 |
| 2.4.6 啤酒发酵过程中外观糖度的测定 |
| 2.4.7 啤酒发酵过程中双乙酰的测定 |
| 2.4.8 啤酒原麦汁浓度的测定 |
| 2.4.9 总黄酮含量的测定 |
| 2.4.10 啤酒浊度的测定 |
| 2.4.11 啤酒泡持性测定 |
| 2.4.12 啤酒二氧化碳的测定 |
| 2.4.13 啤酒色度的测定 |
| 2.4.14 啤酒乳酸和总酸的测定 |
| 2.4.15 啤酒苦味值的测定 |
| 2.4.16 啤酒的抗氧化性测定 |
| 2.4.17 啤酒风味物质的测定 |
| 2.4.18 啤酒感官品评 |
| 第3章 结果与讨论 |
| 3.1 藜麦啤酒糖化工艺优化实验结果分析 |
| 3.1.1 投料温度对麦汁中α-氨基氮含量的影响 |
| 3.1.2 料水比对麦汁中α-氨基氮含量的影响 |
| 3.1.3 藜麦的添加比对麦汁中α-氨基氮含量的影响 |
| 3.1.4 正交实验结果分析 |
| 3.2 对照试验结果分析 |
| 3.2.1 麦汁理化指标 |
| 3.2.2 麦汁中氨基酸含量分析 |
| 3.2.3 发酵过程中酵母数随时间变化 |
| 3.2.4 发酵过程中双乙酰含量随时间变化 |
| 3.2.5 成品啤酒理化指标 |
| 3.2.6 成品啤酒风味物质含量分析 |
| 3.3 藜麦啤酒的酒花添加量和发酵工艺优化结果 |
| 3.3.1 酒花添加量对藜麦啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.2 酵母接种量对藜麦啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.3 发酵温度对藜麦啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.4 响应面实验结果分析 |
| 3.4 藜麦啤酒中试实验结果分析 |
| 3.4.1 发酵过程中酵母数随时间变化 |
| 3.4.2 发酵过程中外观糖度随时间变化 |
| 3.4.3 发酵过程中双乙酰含量随时间变化 |
| 3.4.4 发酵过程中酒精含量随时间变化 |
| 3.4.5 发酵过程中p H随时间变化 |
| 3.4.6 藜麦啤酒的抗氧化性 |
| 3.4.7 成品藜麦啤酒的理化指标检测 |
| 3.4.8 成品藜麦啤酒的风味物质检测 |
| 3.5 中试实验成品藜麦啤酒的感官品评 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（2）上面发酵小麦啤酒4VS的形成途径与工艺控制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒简介 |
| 1.2 啤酒酿造原料 |
| 1.3 啤酒酵母及发酵方式概述 |
| 1.3.1 啤酒酵母 |
| 1.3.2 啤酒的发酵方式 |
| 1.4 小麦啤酒综述 |
| 1.4.1 国内外发展趋势 |
| 1.4.2 世界典型小麦啤酒种类 |
| 1.4.3 小麦啤酒的特点 |
| 1.4.4 小麦啤酒的生产工艺 |
| 1.5 啤酒中4VS研究进展 |
| 1.5.1 4VS概述 |
| 1.5.2 4VS在啤酒中的形成途径 |
| 1.5.3 自然老化啤酒中4VS的鉴定 |
| 1.5.4 4VS的最新研究 |
| 1.6 研究目的与研究内容 |
| 1.6.1 研究目的 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 设备与仪器 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 实验流程 |
| 2.2.2 酵母扩培 |
| 2.2.3 实验室小试 |
| 2.2.4 上面发酵小麦啤酒中试实验 |
| 2.2.5 啤酒酵母数的测定 |
| 2.2.6 啤酒发酵过程中酵母生理状态的测定 |
| 2.2.7 上面发酵小麦啤酒中外观糖度的测定 |
| 2.2.8 双乙酰含量的测定 |
| 2.2.9 上面发酵小麦啤酒理化指标的测定 |
| 2.2.10 4VS含量的检测 |
| 2.2.11 上面发酵小麦啤酒中风味物质的测定 |
| 2.2.12 上面发酵小麦啤酒的感官品评 |
| 2.2.13 啤酒中最佳 4VS 含量的确定 |
| 第3章 结果与讨论 |
| 3.1 酵母菌种对4VS含量的影响 |
| 3.2 麦芽比例对4VS含量的影响 |
| 3.3 投料温度对4VS含量的影响 |
| 3.4 煮沸时间对4VS含量的影响 |
| 3.5 发酵温度对4VS含量的影响 |
| 3.6 啤酒工艺正交实验 |
| 3.6.1 正交实验结果 |
| 3.6.2 结果讨论 |
| 3.7 上面发酵小麦啤酒理化指标分析 |
| 3.8 上面发酵小麦啤酒风味物质分析 |
| 3.9 感官品评 |
| 3.10 上面发酵小麦啤酒中4VS最佳含量的确定 |
| 3.11 实验结果 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（3）结晶麦芽制备工艺优化及其对啤酒品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写词表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 特种麦芽概述 |
| 1.2 特种麦芽的种类及特点 |
| 1.2.1 结晶麦芽 |
| 1.2.2 焦香麦芽 |
| 1.2.3 咖啡麦芽 |
| 1.2.4 巧克力麦芽 |
| 1.2.5 黑麦芽 |
| 1.2.6 其他特种麦芽 |
| 1.3 结晶麦芽的制备工艺 |
| 1.3.1 预糖化工艺 |
| 1.3.2 焙焦工艺 |
| 1.4 结晶麦芽的主要风味物质 |
| 1.4.1 结晶麦芽中风味物质形成的机制 |
| 1.4.2 顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术在麦芽风味物质分析中的应用 |
| 1.5 特种麦芽与啤酒质量的关系 |
| 1.5.1 特种麦芽风味对啤酒品质的影响 |
| 1.5.2 特种麦芽质量指标对啤酒品质的影响 |
| 1.6 本研究目的意义及主要内容 |
| 1.6.1 研究目的和意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 第2章 结晶麦芽预糖化工艺优化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 绿麦芽最佳发芽时间的选择 |
| 2.2.2 绿麦芽蛋白质休止阶段单因素试验 |
| 2.2.3 绿麦芽糖化阶段单因素试验 |
| 2.2.4 响应面法优化绿麦芽糖化阶段工艺条件 |
| 2.2.5 指标测定方法 |
| 2.2.6 数据统计与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 绿麦芽发芽时间的选择 |
| 2.3.2 绿麦芽蛋白质休止阶段单因素试验 |
| 2.3.3 绿麦芽糖化阶段单因素试验 |
| 2.3.4 绿麦芽糖化阶段响应面试验及结果 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 结晶麦芽焙焦工艺优化及其品质分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 结晶麦芽的麦汁制备 |
| 3.2.2 焙焦工艺单因素试验 |
| 3.2.3 响应面法优化结晶麦芽焙焦阶段工艺条件 |
| 3.2.4 结晶麦芽理化指标的测定 |
| 3.2.5 数据处理与统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 焙焦工艺单因素试验 |
| 3.3.2 焙焦工艺响应面试验及其结果 |
| 3.3.3 结晶麦芽品质分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 结晶麦芽风味物质组成及比较 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品的制备 |
| 4.2.2 样品预处理 |
| 4.2.3 GC-MS检测分析条件 |
| 4.2.4 风味物质定性方法 |
| 4.2.5 数据处理与统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 结晶麦芽风味物质GC-MS分析检测结果 |
| 4.3.2 结晶麦芽不同风味物质组成比较 |
| 4.3.3 本工艺制备结晶麦芽与市售结晶麦芽中挥发性风味化合物比较 |
| 4.3.4 结晶麦芽与其他特种麦芽风味物质组成比较 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结晶麦芽对啤酒品质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 啤酒酿造工艺流程 |
| 5.2.2 麦芽配比对啤酒品质的影响 |
| 5.2.3 结晶麦芽的种类对啤酒品质的影响 |
| 5.2.4 指标测定方法 |
| 5.2.5 数据处理与统计分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 麦芽配比对啤酒品质的影响 |
| 5.3.2 结晶麦芽的种类对啤酒品质的影响 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 全文结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
（4）结晶麦芽的研制及其在啤酒酿造中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 特种麦芽概述 |
| 1.1.1 着色特种麦芽 |
| 1.1.2 非着色特种麦芽 |
| 1.2 结晶麦芽及其生产工艺 |
| 1.2.1 结晶麦芽概述 |
| 1.2.2 结晶麦芽的生产工艺 |
| 1.2.3 结晶麦芽的品质分析 |
| 1.3 结晶麦芽品质的影响因素 |
| 1.3.1 基于美拉德反应的影响因素 |
| 1.3.2 预糖化过程对结晶麦芽品质的影响 |
| 1.3.3 淀粉酶对结晶麦芽品质的影响 |
| 1.4 立题背景与意义 |
| 1.5 主要研究思路与内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 主要材料 |
| 2.2 主要试剂及仪器 |
| 2.2.1 主要试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.2.3 主要溶液的配制 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 结晶麦芽的制备方法 |
| 2.3.2 绿麦芽的制备 |
| 2.3.3 预糖化工艺优化与工艺控制点的选择 |
| 2.3.4 焙焦温度的选择 |
| 2.3.5 麦汁制备 |
| 2.3.6 啤酒小试发酵 |
| 2.3.7 啤酒中试酿造 |
| 2.4 分析方法 |
| 2.4.1 结晶麦芽常规理化指标的测定 |
| 2.4.2 结晶麦芽风味成分的测定 |
| 2.4.3 绿麦芽中α-淀粉酶与β-淀粉酶活性的测定 |
| 2.4.4 啤酒常规理化指标测定 |
| 2.4.5 啤酒风味测定 |
| 2.4.6 感官品评 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 商品结晶麦芽的品质分析 |
| 3.1.1 结晶麦芽样品基本理化指标的分析 |
| 3.1.2 结晶麦芽中挥发性风味化合物的测定 |
| 3.1.3 结晶麦芽中特征挥发性风味化合物的确定 |
| 3.1.4 不同种类结晶麦芽的风味综合得分情况 |
| 3.1.5 小结 |
| 3.2 结晶麦芽的制备及其工艺优化 |
| 3.2.1 淀粉酶活性对结晶麦芽结晶率的影响 |
| 3.2.2 绿麦芽发芽时间的优化 |
| 3.2.3 金属离子对绿麦芽淀粉酶活性的影响 |
| 3.2.4 预糖化工艺控制点的选择 |
| 3.2.5 焙焦工艺控制点的选择 |
| 3.2.6 工艺优化后结晶麦芽的品质分析 |
| 3.2.7 小结 |
| 3.3 结晶麦芽在啤酒酿造中的应用 |
| 3.3.1 不同种类结晶麦芽对啤酒酿造的影响 |
| 3.3.2 结晶麦芽添加量对啤酒酿造的影响 |
| 3.3.3 中试酿造 |
| 3.3.4 小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（6）比利时/德国小麦啤酒风味物质差异的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 小麦啤酒简介 |
| 1.1.1 小麦啤酒历史 |
| 1.1.2 小麦啤酒的定义 |
| 1.2 比利时/德国小麦啤酒概述 |
| 1.2.1 德国小麦啤酒 |
| 1.2.2 比利时小麦啤酒 |
| 1.2.3 比利时/德国小麦啤酒风味物质研究进展 |
| 1.3 立题背景、意义和研究内容 |
| 第2章 比利时小麦啤酒酿造工艺的优化研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验原料与设备 |
| 2.2.1 主要酿造原料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 比利时小麦啤酒实验室规模的酿造 |
| 2.3.2 比利时小麦啤酒麦汁检测 |
| 2.3.3 成品比利时小麦啤酒的检测 |
| 2.4 比利时小麦啤酒感官品评 |
| 2.5 比利时小麦啤酒优化设计试验 |
| 2.5.1 单因素试验 |
| 2.5.2 响应面试验设计 |
| 2.6 结果与讨论 |
| 2.6.1 香料物质添加量的单因素结果分析 |
| 2.6.2 香料物质添加方式单因素结果分析 |
| 2.6.3 发酵温度单因素结果分析 |
| 2.6.4 酵母菌种对感官品评的影响分析 |
| 2.6.5 比利时小麦啤酒的最优酿造工艺 |
| 2.7 本章结论 |
| 第3章 德国小麦啤酒酿造工艺的优化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 酿造原料与仪器 |
| 3.2.1 主要酿造原料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 德国小麦啤酒实验室酿造 |
| 3.3.2 德国小麦啤酒麦汁检测 |
| 3.3.3 成品德国小麦啤酒的检测 |
| 3.4 感官品评 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 小麦芽比例对德国小麦啤酒感官品评的影响 |
| 3.5.2 酒花添加量对德国小麦啤酒感官品评的影响 |
| 3.5.3 发酵温度对德国小麦啤酒感官品评的影响 |
| 3.5.4 德国小麦啤酒最佳酿造参数的确定 |
| 3.5.5 感官得分最高值下德国小麦啤酒最佳酿造工艺 |
| 3.6 本章总结 |
| 第4章 比利时/德国小麦啤酒的中试酿造和风味物质分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料和设备 |
| 4.2.1 主要酿造原料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 实验仪器与设备 |
| 4.3 比利时/德国小麦啤酒中试酿造 |
| 4.3.1 比利时/德国小麦啤酒中试酿造工艺流程图 |
| 4.3.2 比利时/德国小麦啤酒中试酿造工艺 |
| 4.4 比利时/德国小麦啤酒风味物质检测 |
| 4.4.1 比利时/德国小麦啤酒双乙酰含量的检测 |
| 4.4.2 小麦啤酒特色风味成分4VP、4VG的检测 |
| 4.4.3 陈皮中风味物质陈皮苷含量的检测 |
| 4.4.4 成品小麦啤酒风味物质检测 |
| 4.4.5 成品小麦啤酒感官品评 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 比利时/德国小麦啤酒双乙酰含量 |
| 4.5.2 成品小麦啤酒风味物质分析 |
| 4.5.3 成品啤酒感官品评分析 |
| 4.6 本章总结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（7）低分子化合物对啤酒氧化稳定性的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒氧化稳定性的研究进展 |
| 1.1.1 啤酒老化过程中的老化物质 |
| 1.1.2 啤酒老化过程中的老化机制 |
| 1.2 啤酒抗氧化的研究进展 |
| 1.2.1 啤酒中存在的抗氧化物质 |
| 1.2.2 啤酒抗氧化力的评价 |
| 1.3 代谢组学概述 |
| 1.3.1 代谢组学的定义及特点 |
| 1.3.2 代谢组学研究方法 |
| 1.3.3 代谢组学在食品中的应用 |
| 1.4 本研究的立题依据和研究内容 |
| 1.4.1 立题依据及意义 |
| 1.4.2 本论文的主要研究内容 |
| 第二章 啤酒酿造过程中抗氧化力和抗氧化物质的变化研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与仪器设备 |
| 2.2.1 主要材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.3 实验分析方法 |
| 2.3.1 啤酒酿造过程中取样点、处理方法 |
| 2.3.2 三角瓶发酵试验 |
| 2.3.3 抗氧化力评价指标的测定 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 糖化过程中各组分抗氧化力和抗氧化物质的变化 |
| 2.4.2 煮沸过程中各组分抗氧化力和抗氧化物质的变化 |
| 2.4.3 发酵过程中各组分抗氧化力和抗氧化物质的变化 |
| 2.5 本章总结 |
| 第三章 基于代谢组学的啤酒强制老化过程中低分子化合物的分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 市售啤酒的基本特性 |
| 3.3.2 啤酒强制老化过程中抗氧化物质含量与抗氧化力的变化 |
| 3.3.3 啤酒强制老化过程中抗氧化物质含量与抗氧化力评价指标之间的相关性 |
| 3.3.4 啤酒强制老化过程中化合物代谢组学分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 氧含量对啤酒非挥发性低分子化合物的影响研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 市售啤酒的基本特性 |
| 4.3.2 氧含量对啤酒中抗氧化物质含量与抗氧化力的影响 |
| 4.3.3 不同氧含量啤酒中抗氧化物质含量与抗氧化力评价指标之间的相关性.. |
| 4.3.4 不同氧含量啤酒中化合物代谢组学分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 1.结论 |
| 2.创新点 |
| 3.展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（9）玉米作为辅料在啤酒酿造过程中的应用以及对啤酒质量的影响（论文提纲范文）
| 1 前言 |
| 2 材料和方法 |
| 2.1 实验设计 |
| 2.2 材料 |
| 2.2.1 全麦芽麦汁生产 |
| 2.2.2 辅料麦汁的生产 |
| 2.2.3 发酵条件 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.4 再现性 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 蛋白质 |
| 3.2 麦汁中的蛋白质 |
| 3.3 麦汁颜色 |
| 3.4 麦汁中的DMS |
| 3.5 未发酵提取物 |
| 3.6 发酵与成熟 |
| 3.7 过滤 |
| 4 总结 |
（10）啤酒色泽定量方法的建立及其应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒简介 |
| 1.2 啤酒酿造 |
| 1.2.1 啤酒的原料 |
| 1.2.2 啤酒酿造过程 |
| 1.3 啤酒颜色 |
| 1.3.1 啤酒颜色分类 |
| 1.3.2 啤酒颜色的形成原理 |
| 1.3.2.1 原料自身色素物质 |
| 1.3.2.2 美拉德反应 |
| 1.3.2.3 焦糖化反应 |
| 1.3.2.4 酶促褐变 |
| 1.3.3 啤酒颜色的影响因素 |
| 1.3.3.1 原料对啤酒颜色的影响 |
| 1.3.3.2 糖化工艺对啤酒颜色的影响 |
| 1.3.3.3 灌装与杀菌过程的影响 |
| 1.3.4 啤酒颜色的研究进展 |
| 1.4 色彩学原理 |
| 1.4.1 RGB颜色空间 |
| 1.4.2 CMKY体系 |
| 1.4.3 CIELAB空间 |
| 1.5 论文研究思路 |
| 1.6 研究目的与意义 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 常用溶液 |
| 2.1.4 仪器与设备 |
| 2.2 方法与步骤 |
| 2.2.1 建立BRY体系 |
| 2.2.2 啤酒EBC色度的测定 |
| 2.2.3 啤酒色泽定量方法 |
| 2.2.4 CIELAB法量化啤酒色泽 |
| 2.2.5 啤酒与麦汁总酚 |
| 2.2.6 麦芽汁制备 |
| 2.2.7 啤酒色泽的影响因素 |
| 2.2.8 实际应用 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 示色剂的确定 |
| 3.1.1 示色剂的确定 |
| 3.1.2 三色示色液浓度梯度 |
| 3.1.3 混合示色液浓度梯度 |
| 3.2 啤酒样品数据 |
| 3.2.1 啤酒三色质量比 |
| 3.2.2 标准示色液的确定 |
| 3.3 啤酒色泽的定量 |
| 3.3.1 啤酒色调的定量 |
| 3.3.2 啤酒明亮度的定量 |
| 3.3.3 啤酒饱和度的定量 |
| 3.3.4 总酚对啤酒三色的影响 |
| 3.3.5 总酚与明亮度和饱和度相关性 |
| 3.4 CIELAB法量化啤酒色泽 |
| 3.4.1 CIELAB法测定的啤酒色泽参数 |
| 3.4.2 BRY法与CIE法相关性分析 |
| 3.5 啤酒色泽的影响因素 |
| 3.5.1 麦芽与辅料对啤酒色泽的影响 |
| 3.5.2 发酵温度对啤酒色泽的影响 |
| 3.5.3 发酵过程中总酚变化情况 |
| 3.6 实际生产应用 |
| 3.6.1 色度和偏色角与混合麦芽汁体积比拟合 |
| 3.6.2 明亮度和饱和度与混合麦芽汁体积比拟合 |
| 3.6.3 混合麦芽汁色度与明亮度和饱和度拟合 |
| 3.6.4 混合麦芽汁色度与偏色角拟合 |
| 第四章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
四、关于麦汁色度分析的一点建议（论文参考文献）
- [1]藜麦啤酒的酿造工艺及其风味物质分析[D]. 吉春晖. 齐鲁工业大学, 2021(09)
- [2]上面发酵小麦啤酒4VS的形成途径与工艺控制[D]. 杜俊杰. 齐鲁工业大学, 2021(09)
- [3]结晶麦芽制备工艺优化及其对啤酒品质的影响[D]. 赵川艳. 扬州大学, 2021(09)
- [4]结晶麦芽的研制及其在啤酒酿造中的应用[D]. 顾宏. 江南大学, 2020(01)
- [5]麦汁煮沸色度检测误差的因素探讨[J]. 苏红旭,蔡春霞,佟恩杰. 中外酒业·啤酒科技, 2019(11)
- [6]比利时/德国小麦啤酒风味物质差异的研究[D]. 成冬冬. 齐鲁工业大学, 2018(05)
- [7]低分子化合物对啤酒氧化稳定性的影响研究[D]. 姚记威. 华南理工大学, 2018(12)
- [8]采用外加酶和不采用外加酶两种工艺对于非发芽燕麦（Avena sativa L）糖化麦汁质量影响的研究[J]. 郭泽峰,高峰. 中外酒业·啤酒科技, 2017(11)
- [9]玉米作为辅料在啤酒酿造过程中的应用以及对啤酒质量的影响[J]. 魏媛,李玉淼,陆健,Aleksander Poreda,Agata Czarnik,Marek Zdaniewicz,Marek Jakubowski,Piotr Antkiewicz. 中外酒业·啤酒科技, 2016(11)
- [10]啤酒色泽定量方法的建立及其应用[D]. 程浩. 大连工业大学, 2016(02)