一、关于改善豆奶风味问题的探讨（论文文献综述）
刘婷,赵良忠,李明,周晓洁,江振桂,车丽娜[1]（2021）在《乳酸菌发酵酸豆奶中不良风味物质研究进展》文中提出随着植物基蛋白饮料在国内外的迅速发展,酸豆奶必将进入新时代。酸豆奶是指以大豆为主要原料经过乳酸菌发酵后所得的产品,在植物基蛋白饮料中占有重要地位,良好的气味特征和口感特征对酸豆奶产品来说至关重要,而豆腥味、苦涩味等不良风味的存在限制了酸豆奶的发展。酸豆奶风味物质种类繁多,挥发性风味物质、非挥发性风味物质的成分和含量极大程度上决定了酸豆奶的感官品质。本研究就酸豆奶的发酵菌种、不良风味物质的来源、风味物质的分类和检测方法进行综述,从发酵菌种与酸豆奶中不良风味物质的角度出发,为解决酸豆奶在工业生产中不良风味问题提供思路。
李志刚,袁奇,许琦,唐冠群,孙合群,颜东方,郭甲,沈硕,彭颖[2]（2021）在《一种无豆腥味低糖豆奶的制备工艺研究》文中指出本研究通过单因素实验探讨无豆腥味低糖豆奶的制备工艺,经过实验可知酵母抽提物的最佳添加量为0.03%、三氯蔗糖的最佳添加量为0.003%。此时制备的豆奶pH为6.56,色泽洁白,色度为L*=68.89、a*=0.64、b*=7.88,并且豆奶味浓郁、无豆腥味;在白砂糖含量仅为3%时,0.003%的三氯蔗糖就能使豆奶达到适中且纯正的甜感。
任海东[3]（2021）在《商业发酵剂菌株分离以及组合菌在豆奶基中的发酵特性和对大豆酸奶品质的影响》文中研究指明发酵豆奶产品可将大豆与乳酸菌发酵各自的营养及生理功能相结合,具有广阔的市场前景。乳酸菌是影响发酵豆奶产品品质的关键因素之一,现有的商业发酵剂基本上是为乳类酸奶生产开发,直接运用到植物基原料发酵不能获得最佳效果。本课题从酸奶发酵剂中分离出乳酸菌单菌株,在考察单菌发酵特性的基础上将其重新组合,进一步研究其在豆奶基中的发酵特性和产品性质。研究结果将为发酵豆奶生产时如何选择并组合发酵剂提供依据。对比了豆浆和复原乳与乳酸菌发酵相关的性质。结果显示,复原乳的缓冲能力显着高于豆浆（P<0.05）,当豆浆中添加0.2%的柠檬酸钠和0.2%的磷酸氢二钾后,豆奶和复原乳的缓冲能力无显着性差异（P>0.05）。豆浆的游离氨基酸含量较高（36.00 mg/100 m L）。豆浆中起始碳源较少,蔗糖和葡萄糖的含量仅为15.30 mg/g,远低于复原乳中可发酵糖含量。当豆浆中添加1.5%的葡萄糖时,豆浆体系可达最大产酸速率。从商业发酵剂中分离鉴定得到分属于3个属的25株乳酸菌。考察了不同乳酸菌在M17、MRS-5.4及MRS-6.2培养基上的计数结果,结果显示,当嗜热链球菌分别与乳杆菌或双歧杆菌进行双菌混合发酵时,体系中嗜热链球菌数量的测定以M17培养基最佳;MRS-5.4培养基则对双菌混合发酵体系中乳杆菌或双歧杆菌数量的测定更合适。对于3种菌及以上的多菌发酵体系,平板计数方法不再适用,需要用实时荧光定量PCR方法进行计数,为此以6种有代表性的乳酸菌为例设计了特异性引物,并优化了发酵豆奶DNA提取方法。结果显示,对于嗜热链球菌和副干酪乳杆菌,实时荧光定量PCR计数结果高于平板计数结果,而对保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和发酵乳杆菌,两种方法的计数结果一致。在此基础上,研究了分离出的乳酸菌在豆奶和复原乳中的发酵特性,以发酵6 h作为发酵终点,测定了终点p H、酸度和游离氨基含量。结果显示多株嗜热链球菌在豆奶中的产酸较快,酸度达到60.68°T～82.52°T,普遍高于复原乳的发酵酸度。产酸最快的是嗜热链球菌CG45-1,显着高于其它嗜热链球菌（P<0.05）。随后以嗜热链球菌CG45-1为基础菌种,分别与其它乳杆菌以及双歧杆菌组合进行双菌发酵。结果显示,与保加利亚乳杆菌CG90-2组合表现出较高的蛋白质水解活性;与发酵乳杆菌CGF或副干酪乳杆菌CG3K-2、CG31分别组合则产品稠度高;与植物乳杆菌CG47-2或鼠李糖乳杆菌CGS组合有利于风味成分产生。接着从上述研究中选出优势菌种进行多菌组合发酵,并与商业发酵剂的发酵特性进行对比。结果显示,优选多菌种发酵豆奶中的游离氨基含量达到0.64 mg/g～0.74 mg/g（以亮氨酸计）,高于商业发酵剂发酵的豆奶;发酵豆奶凝胶更加柔软,硬度值低于商业发酵剂发酵豆奶;异味成分己醛和1-辛烯-3-醇含量低于商业发酵剂发酵豆奶,最终感官评价结果表明总体接受度更高;乳酸含量为6.56 mg/g～7.77 mg/g,高于商业发酵剂发酵豆奶中的乳酸含量（6.24 mg/g～7.00 mg/g）;发酵终点嗜热链球菌数和发酵乳杆菌菌数高达8 lg cfu/g,保加利亚杆菌和鼠李糖乳杆菌为6.8 lg cfu/g～7.2 lg cfu/g,植物乳杆菌和副干酪乳杆菌为6.0 lg cfu/g～6.9 lg cfu/g。与此相比,商业发酵剂发酵豆奶中90%以上都是嗜热链球菌,并且多数情况下乳杆菌的数量低于最低限值。在上述菌种组合的基础上对商业发酵剂进行组合发酵。结果表明,当3种发酵剂组合后,并在添加鼠李糖乳杆菌以及保加利亚乳杆菌的情况下,所得豆奶发酵产物的感官评分达82分,高于发酵剂单独发酵得分。
孙少忆[4]（2021）在《枸杞油果水提物理化特性研究及其在豆奶中的应用》文中提出枸杞干果在采收、制干、贮藏过程中因烘干或晾晒不当、保管不好等问题会产生大量的油果,颜色较深,与正常枸杞差异显着,这部分油果通常会因为品相不佳而严重影响商业价值,因此如何有效利用枸杞油果提高其利用率成为枸杞生产加工企业急需解决的问题。由于油果仍然含有多种营养成分,因此本文以枸杞油果的水提物为研究对象,将其与不同级别枸杞活性物质含量及生物活性进行对比,初步探究枸杞油果中的美拉德反应,并利用其良好的风味及抗氧化活性,开发枸杞豆奶,为枸杞油果中美拉德反应的研究及其开发利用提供理论依据。研究结果如下:（1）本试验中利用超高效液相色谱检测枸杞油果水提物中5-羟甲基糠醛的含量,低于每人每天摄入剂量的上限,证明其安全性,为其可食用可利用的前提。将枸杞油果与正常级别的枸杞大果与小果进行对比研究,发现油果水提物中的多酚含量与总黄酮含量高于大果与小果,而多糖含量较低。在抗氧化试验中,得出枸杞油果水提物具有优于大果与小果的抗氧化性能。枸杞油果水提物原始浓度对金黄色葡萄球菌与大肠杆菌的抑制作用表现出明显的抑菌作用。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）检测与分析三种级别枸杞的水提物挥发性成分,共检测出58种挥发性物质,其中包括酯类、烷烃类、醛类、烯烃类、醇类、酮类、杂环类、酸类、醚类等。仅在枸杞油果水提物中测出3-羟基-2-丁酮和5-（1-哌啶）-2-呋喃甲醛。通过傅立叶变换红外光谱分析,枸杞油果和大果的分子结构整体相似,枸杞小果的红外光谱扫描结果区别在1720 cm-1处的C=O伸缩振动,表明其含有糖醛酸。（2）利用模糊数学感官评定方法在单因素考察枸杞油果水提物、白砂糖、柠檬酸对枸杞豆奶感官得分影响的基础上,进行响应面优化试验,对枸杞豆奶的色泽、组织状态、气味、滋味进行感官评分,优化枸杞豆奶的基础配方,确定枸杞豆奶的最优基础配方添加量为:枸杞油果水提物6%,白砂糖4%,柠檬酸0.05%。其次,以稳定系数为指标,综合参考粘度,判断不同稳定剂对枸杞豆奶体系的影响,筛选出卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶可以有效的稳定枸杞豆奶。通过正交试验确定复配稳定剂为:瓜尔豆胶0.01%,卡拉胶0.03%,海藻酸钠0.005%。在此条件下制得的枸杞豆奶稳定性较好,粘度较低,口感最佳。（3）按照国家标准规定项目和检测方法对枸杞豆奶的相关指标进行测定,总固形物含量、蛋白质含量、脲酶活性均符合国家标准。其中,枸杞豆奶的蛋白质含量与总固形物含量明显高于国家标准。通过对枸杞豆奶与市售2款豆奶的抗氧化性进行研究,发现枸杞豆奶具有良好的抗氧化性。利用SPME-GC-MS检测三种豆奶挥发性化合物,共检测分析得到59种挥发性物质,包活醛类、醇类、酮类、烷烃类、烯烃类、酯类、杂环类。其中,豆奶的豆腥味特征风味物质2-戊基呋喃、1辛烯-3醇、正己醛枸杞豆奶中均未检出。因此可知枸杞豆奶中的典型豆腥味挥发性物质含量较低,其豆腥味较淡,说明枸杞油果水提物对豆奶中豆腥味的掩盖效果较好。
高天宇[5]（2021）在《担子菌门食用型真菌发酵改良大豆膳食纤维风味研究》文中指出大豆膳食纤维作为国内水不溶性膳食纤维的最大用量品种,主要来源于大豆加工过程中的副产物。由于豆腥味的存在,大豆膳食纤维大量作为低附加值的饲料或肥料使用。目前有较多改善豆制品中豆腥味的方法,包括灭酶法、发酵法等,但能够良好改善膳食纤维风味的方法却有限。基于此,本研究以2种常见大豆膳食纤维:豆渣和水不溶性大豆膳食纤维（S-IDF）及其原料豆粕为研究对象,探索基于食用菌发酵方法改善大豆膳食纤维风味的途径。首先筛选发酵菌种,获得菌种后详细探索影响风味改良的因素,并初步探索了风味改良后膳食纤维在发酵酸乳中的应用,以期为大豆膳食纤维风味改良提供新的菌种选择与技术支持。主要研究内容与结果如下:通过感官评价与气相色谱-质谱联用（GC-MS）、气相色谱-嗅闻仪联用（GC-O）探讨了豆粕和2种大豆膳食纤维在4种食用菌（5.466银耳、5.528茯苓、5.78茯苓与5.55茯苓）发酵前后风味轮廓与挥发性化合物的变化。结果显示,豆粕、豆渣和S-IDF中主要的豆腥味挥发性化合物为:己醛、反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇、癸醛、顺-6-壬烯醛等,总相对含量超过60%,造成了3种原料青草味、青涩味与土腥味的不良风味。4种食用菌在3种原料中均有较好的发酵产香、伴香现象出现,各发酵产物的风味轮廓中豆腥味特征均减弱,并产生了花香味、甜香味等良好的风味特征。GC-MS结果显示,发酵后产物中豆腥味挥发性化合物的总相对含量减少,其中5.55茯苓菌发酵豆渣降幅最大,达到99.52%;同时发酵新生成了芳樟醇、苯乙酸甲酯、苯乙醇等具良好风味的挥发性化合物,其中5.55茯苓菌发酵豆渣产物中良好风味挥发性化合物总相对含量最大,为93.76%。这说明食用菌发酵通过削减豆腥味化合物的含量同时生成具有良好风味的挥发性化合物来改良风味。选用的4种食用菌中,5.78茯苓菌发酵后产物的感官接受度最高,风味改良效果最好。其次,以5.78茯苓菌为发酵菌株,考察其部分生物学特性并将其接种到3种原料中,考察不同培养时间下风味改良的效果。通过收集5.78茯苓菌在PDA培养基中3 d、5 d、7d、9 d的发酵液同时测定了其生长曲线、发酵液p H与挥发性化合物,确定了5.78茯苓菌在PDA培养基的最佳培养时间为5 d～10 d,最适生长p H为3.0～5.0,发酵液中的主要挥发性化合物为芳樟醇、苯乙酸甲酯、苯乙醇与2-十一酮。随着培养时间的延长,挥发性化合物质量浓度均升高,且花香味、茶香味与甜香味的风味特征不断加强。GC-MS结果显示,在3种原料的发酵产物中,发酵豆粕5 d产物中豆腥味挥发性化合物总相对含量降幅最大,由70.01%下降至12.89%,良好风味化合物总相对含量在发酵7 d产物中由5.74%提高至63.11%。在发酵豆渣9 d产物中豆腥味挥发性化合物总相对含量降幅最大,由77.33%下降至14.88%,良好风味挥发性化合物总相对含量在发酵9 d产物中由6.16%提高至69.83%。在发酵S-IDF 9 d产物中豆腥味挥发性化合物总相对含量降幅最大,由60.14%下降至21.53%,良好风味挥发性化合物总相对含量在发酵7 d产物中由3.17%提高至46.18%。所有发酵产物均在培养时间为7 d时风味轮廓最佳,感官接受度最高,其中芳樟醇在发酵产物中均具有较高的风味活度值（OAV）,是主要的良好风味挥发性化合物,并在发酵豆渣7 d产物中OAV值最高,为34.13。综合感官评定结果与挥发性化合物种类,将豆渣作为发酵基质进行后续研究。通过额外添加葡萄糖与氨基酸含量后发现,额外的葡萄糖添加会在一定程度加快5.78茯苓菌的生长代谢,在添加量为0.5%时有积极作用,但在2.0%以上时会造成发酵体系p H的快速下降,阻碍5.78茯苓菌的正常生长。额外添加苯丙氨酸能够促进5.78茯苓菌合成苯乙醇,在额外添加0.1%时,苯乙醇生成含量最大,为27.56μg/L。额外添加谷氨酸并没有引起发酵豆渣中挥发性化合物的显着变化。固态发酵不同于液态发酵,水分含量的减少使得大部分菌丝体覆盖在豆渣表面,造成1-辛烯-3-醇含量的显着升高。通过测定发酵后产物中蛋白质、膳食纤维、氨基酸的含量,研究5.78茯苓菌发酵除风味改良效果外对豆渣作为膳食纤维的品质的影响。结果显示,随着发酵时间的延长,蛋白质和膳食纤维含量均呈现先减少后增加趋势,蛋白质含量在发酵5 d时最低,为13.51%。随着发酵时间延长,发酵豆渣中可溶性膳食纤维（SDF）与不溶性膳食纤维（IDF）比例趋于均衡。在发酵7 d时,IDF/SDF达到2.88。发酵产物中氨基酸种类全面,但所有氨基酸含量均在呈味阈值之下,对体系的滋味影响较小。通过将风味改良豆渣添加入风味发酵酸乳体系,研究风味改良豆渣作为膳食纤维补充剂的应用效果。感官评定结果显示,在添加量为0.4%时,在搅拌型与凝固型酸乳中均不再具有豆腥味,且口感较添加原始豆渣有所提升,风味改良效果较好。GC-MS结果也印证了感官评定结果,即添加风味改良豆渣的产品中没有检出豆腥味化合物,同时检出了芳樟醇、苯乙醇等风味改良豆渣中的典型挥发性化合物。这说明基于食用菌风味改良的途径能够较好解决豆腥味的问题。
蔡家深[6]（2021）在《全营养豆浆风味、稳定性及抗氧化活性研究》文中进行了进一步梳理豆浆是我国国民膳食中的一种传统饮品,其富含蛋白质、生育酚和大豆异黄酮等营养素,颇受消费者欢迎。近年来,随着社会经济发展的转型和消费观念的提升,传统豆浆加工过程产生的浆水、豆渣,以及豆浆自身的豆腥味和抗营养因子等不利因素,阻碍了豆浆产业在新形势下的进一步扩展壮大。本论文针对传统豆浆加工工艺的不足,利用现代食品加工理论,建立以大豆焙烤→胶体磨制浆→调配为核心技术的新型不排渣豆浆生产工艺,并对其中的关键控制技术进行优化调整,开发出一款豆腥味低、稳定性好的全营养豆浆。主要研究内容及结果如下:大豆焙烤工艺优化。以焙烤后大豆及豆浆蛋白质、还原糖、脂肪含量、挥发性风味和感官品质为考察依据,优化大豆的焙烤工艺。结果显示,焙烤处理降低了己醛和己醇等造成豆腥味的化合物含量,增加了吡嗪、呋喃等具有焦香气味的挥发物含量。通过感官评价,确定大豆最佳的焙烤条件为160°C焙烤10 min。豆浆胶体稳定性研究。使用大豆分离蛋白（SPI）作为乳化剂,研究了SPI浓度、pH及NaCl浓度对豆浆胶体稳定性的影响。随SPI浓度增加,脂肪粒径和絮凝度降低,乳化活性及乳化稳定性提高,液滴Zeta电位及豆浆粘度增加。pH在7以上时豆浆稳定性良好,在存储10天时未出现脂肪相分离。添加0.1%的NaCl可有效抑制豆浆中脂肪上浮。全营养豆浆最佳的调配条件为:SPI添加量2%（w/v）,pH为7,NaCl添加量0.1%（w/v）。杀菌工艺对豆浆活性成分及抗氧化能力影响的研究。采用巴氏杀菌、高温蒸汽杀菌、超高压杀菌及超声波杀菌处理豆浆,发现巴氏杀菌和高温蒸汽杀菌降低了豆浆中的总酚、总黄酮含量,并促进糖苷型异黄酮向苷元型异黄酮转化。超声波杀菌显着提高豆浆总酚及总黄酮含量,超高压杀菌对总酚及总黄酮含量则无显着影响。高温蒸汽杀菌有效钝化胰蛋白酶抑制剂及脲酶活性,活力损失达90%以上。热杀菌使豆浆抗氧化能力降低,超声波杀菌使豆浆抗氧化能力提高。热杀菌后豆浆的胶体稳定性较弱,超声波杀菌后豆浆的稳定性较高。本研究开发的豆浆生产工艺无浆水污染环境,豆浆成品的豆腥味稀薄、豆香味浓郁、营养素损失率低、豆浆体系稳定性好,研究结果可为豆浆产品创新、风味拓展和品质提升的相关研究提供理论依据。
孙雪松[7]（2021）在《维维公司悦慢精品豆奶营销策略优化研究》文中研究指明中国改革开放已有40年,从贫穷挨饿的年代,到解决温饱问题,再到如今居民饮食消费结构多元化,国内居民追求饮食健康的理念持续升温。豆奶饮料作为一种植物基细分子市场的健康类饮料,2018年已经突破90亿元市场规模,预计2020年市场规模将突破100亿元。维维食品饮料股份有限公司（以下简称维维）,多元化发展失败后,维维便调整发展战略,聚焦粮油、食品饮料两个主业,随后推出豆奶饮料,维维豆奶饮料虽然已经发展五年,但依然处于亏损状态。面对激励竞争的豆奶饮料市场,维维想要将豆奶饮料业务扭亏为盈、在竞争中占据优势,关键在于维维的豆奶饮料营销策略,能够促进豆奶饮料销量增长。因此,本论文选择维维旗下2018年下半年上市的悦慢精品豆奶为研究对象,以4Ps为框架,从4Ps视角分析和优化悦慢精品豆奶营销策略。研究过程中,首先运用文献法归纳整理出市场营销研究成果,通过对维维内部人员访谈和对悦慢精品豆奶消费者问卷调查,分析了悦慢精品豆奶营销现状和问题成因。其次运用PEST工具分析了悦慢精品豆奶宏观营销环境,通过与竞争者对比分析,完成了悦慢精品豆奶行业竞争环境分析,从而确定悦慢精品豆奶发展过程中的优势与劣势,接着又进一步分析市场需求和消费者偏好分析。最后结合4Ps相关的市场营销理论知识,基于问题成因分析以及问卷调查分析结果,优化了悦慢精品豆奶产品、价格、渠道和促销营销组合策略,同时研究并制定了悦慢精品豆奶优化后的营销策略实施构想与保障措施,以确保优化后的悦慢精品豆奶营销策略能够被维维落地执行。本论文基于相关理论研究成果优化了悦慢精品豆奶4Ps营销组合策略,该营销组合策略对维维提升悦慢精品豆奶销量有直接的指导意义,有助于维维将豆奶饮料业务扭亏为盈。
李漫[8]（2020）在《发酵全蛋粉制备工艺及其功能特性研究》文中研究指明我国干蛋品工业作为蛋品加工行业的重要领域,近年来取得极大的发展,而将蛋粉作为添加剂应用于食品工业中越来越成为人们的关注重点。但是我国蛋粉加工起步较晚,技术薄弱,在加工与生产方面存在许多问题,这就导致了加工出来的蛋粉及蛋粉制品品质不好,满足不了食品加工业及人们的需求。在保健和功能性蛋粉成为新的消费热点的今天,国内市场却缺乏各种功能性专用蛋粉产品,这类产品将成为研究蛋制品新产品、蛋制品加工及消费的重要方向。为了改善蛋粉的营养成分,提高蛋粉的功能特性,进一步满足人们对高品质蛋粉的需求,本文将现代发酵工艺与蛋粉结合,获得的主要研究结果如下:1、通过预实验,选取风味蛋白酶和脂肪酶作为酶制剂,双酶复合水解鸡蛋全液的制备工艺通过单因素实验和响应面法进行优化,得出最优工艺为:蛋液与水的物料比为1:1,添加底物0.5%的风味蛋白酶和脂肪酶,在p H为6.5,温度为50℃的条件下,酶解10小时。2、借鉴开菲尔粒发酵剂的设计思路,选用保加利亚乳杆菌、酵母菌和嗜热链球菌三种菌对双酶复合水解蛋液进行混菌发酵。最终得到最优工艺:添加底物浓度0.4%的益生菌,接入乳酸菌后,保持37℃温度下发酵12小时,然后在30℃温度下发酵8小时,此发酵条件下制备的水解全蛋液中肽含量最高,发酵效果最好。3、在实践操作中,确定了发酵蛋粉喷雾干燥最优工艺条件:喷雾流量为24m L/min,进风温度为185℃,进料温度为42℃。此条件得到的发酵全蛋粉,粉质均一细腻,无蛋腥味,风味好。4、将发酵全蛋粉与普通全蛋粉从物理特性、功能特性及营养成分这三个方面做对比,对比发现发酵全蛋粉各方面均优于普通全蛋粉。且经过酶解、发酵后的发酵全蛋粉胆固醇含量低于普通全蛋粉。5、发酵全蛋粉在风味口感、功能特性、和营养含量方面均优于传统工艺制得的蛋粉产品,不仅可以当做食品添加剂用于食品加工,还能作为食品原料应用于功能性食品,为开发蛋粉类新产品提供新思路。
李笑笑[9]（2020）在《高场强超声波处理对大豆分离蛋白结构及乳化性的影响》文中提出大豆分离蛋白（SPI）具有许多优良的加工性质,在食品工业中的应用广泛。根据近些年的研究报道,高场强超声波技术的应用可以显着改性大豆分离蛋白,进而影响其功能特性。但对于不同提取工艺生产的大豆分离蛋白以及不同浓度的蛋白在不同功率超声波作用下的结构变化和对其乳化性影响的研究并不多见。因此,本文采用超声波技术对两种工艺提取的SPI分别在两种浓度下进行超声波处理,得出的主要实验结果对食品工业超声参数、SPI种类和浓度选择具有重要理论指导意义。主要实验结果如下:（1）本文的实验结果显示,实验室提取的SPI经过超声处理后,所有样品的溶解度都有显着提升。5%浓度的SPI能够产生更高的溶解度,但超声处理对3%浓度的SPI溶解性提升的幅度相对更大。所有样品经过超声处理后,浊度均显着下降。超声处理对实验室提取的SPI的破坏使其聚集体变少,粒径变小。在5%浓度下进行800W超声使其聚集体变多,粒径变大。圆二色谱、游离巯基、电泳和扫描电镜结果显示,超声没有对自提SPI结构产生显着影响。（2）本文采用的200 W–800 W高场强超声波处理均显着地提升了商用SPI的溶解性,超声处理较低功率（200 W和400 W）时使蛋白分子聚合体被打散,平均粒径变小。同时疏水相互作用减弱,溶解度升高。较大功率（600 W和800 W）使得蛋白分子出现部分地重新聚合,疏水相互作用增强,粒径因此变大,溶解度降低。在200 W和400 W时,3%浓度的SPI有更高的溶解度,也有更高的溶解度提升增量。在600 W超声后,两种浓度的SPI溶解度彼此接近。在800 W超声后,5%SPI有更高的溶解度。凝胶电泳结果显示超声波处理没有对两种浓度下的商用SPI亚基产生破坏,扫描电镜结果显示所有冻干样品的形态都呈现类似的片状结构。（3）添加商用SPI作为乳化剂以后,乳液平均粒径整体降低。大粒径分布的乳滴显着减少,小粒径分布的乳滴显着增加。粒径分布呈现双峰分布原因是未经超声处理的SPI的粒度大小不均,蛋白聚集体和蛋白分子共存于体系。此时SPI形成的乳液体系存在明显的聚集和絮凝行为。低功率超声（200 W和400 W）使商用SPI的粒径显着减小,经过600 W和800 W的超声波处理后,SPI的粒径又显着增大。原子力显微镜和激光共聚焦显微镜给出的图片从微观形态学角度印证了本研究的第三章粒径、溶解度等结果。也为超声对商用SPI乳化性的影响的进一步研究提供了一定的形态学基础。
吴峰党[10]（2020）在《亚麻籽仁植物蛋白饮料的制备及其稳定性研究》文中研究表明亚麻籽富含亚麻酸、亚油酸、蛋白质和膳食纤维等多种营养成分。目前,国内亚麻籽商业利用多以压榨提取亚麻籽油为主,亚麻籽产品种类较为单一,仍有较大发展空间。植物蛋白饮料具有热量低、脂肪低、无胆固醇等特点,近年来,受到越来越多消费者的青睐,但受原料种类少和乳液体系不稳定等因素影响,植物蛋白饮料的发展受到了一定的限制,需要寻求新的原料扩充植物蛋白饮料种类。鉴此,为了充分利用亚麻籽的种质资源,进一步提高亚麻籽的附加值及其利用率,本文以亚麻籽仁为原料,研制出一款植物蛋白饮料。首先,测定了亚麻籽仁的基本成分,如下:亚麻蛋白21.6%,水分2.4%,脂肪55.4%,铬0.57 mg/kg,砷0.018 mg/kg,铅、总汞未检出,氰化物未检出;其蛋白含量与杏仁、花生蛋白含量接近,重金属离子铬和砷含量远低于国标规定的限量。另外铅、总汞未检出,氰化物未检出,说明本次研究使用的亚麻籽仁是蛋白饮料制备的优质原料。其次,以亚麻蛋白提取率为指标,经单因素、Plackett-Burman设计筛选和Box-Behnken设计优化试验得到最佳的亚麻籽仁原浆制备工艺参数:打浆温度60℃,打浆时间26 min,料液比1:10。此工艺条件下所制备的亚麻籽仁原浆蛋白提取率为70.6%。在此基础上采用L9（34）正交实验确定了亚麻籽仁植物蛋白饮料的风味配方为亚麻籽仁原浆40%,蔗糖4%,β-环糊精0.4%,饮料综合评分为86.7,此配方调配出来的亚麻籽仁植物蛋白饮料香甜可口,颜色乳白、口感细腻,品评人员接受度较高。再次,研究了乳化剂、增稠剂和品质改良剂以及均质和杀菌工艺对亚麻籽仁植物蛋白饮料稳定性的影响,在单因素基础上开展Box-Behnken设计优化试验,结果表明:（单干酯:硬酯酰乳酸钠=3:1）0.2%,阿拉伯胶0.1%,三聚磷酸钠0.02%,此条件下亚麻籽仁饮料的稳定系数为70.87%;均质和杀菌工艺探究结果表明:均质压力35 Mpa,均质温度为60℃,均质次数为2次时,饮料的粒径较小,稳定系数较高,色泽光亮;饮料在杀菌条件121℃,5 min时,效果较好。最后,采用加速破坏试验,测定不同储藏条件下亚麻籽仁植物蛋白饮料品质变化,结果表明,不同温度条件下贮藏的亚麻籽仁植物蛋白饮料感官评分出现不同幅度的下降,结果表明:亚麻籽仁植物蛋白饮料感官评分值下降是因为粘度上升导致口感降低和稳定性变差导致,贮藏温度越高,产品劣变速率越快,同时亚麻籽仁植物蛋白饮料室温贮藏感官评分变化预测出此次制备的亚麻籽仁植物蛋白饮料货架期≥90天。
二、关于改善豆奶风味问题的探讨（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、关于改善豆奶风味问题的探讨（论文提纲范文）
（1）乳酸菌发酵酸豆奶中不良风味物质研究进展（论文提纲范文）
| 0 引言 |
| 1 酸豆奶的发酵菌种 |
| 2 酸豆奶不良风味物质的来源 |
| 3 酸豆奶风味物质的分类 |
| 4 酸豆奶风味物质分离分析方法 |
| 5 展望 |
（2）一种无豆腥味低糖豆奶的制备工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 豆奶制浆与调配主要工艺 |
| 1.3.2 单因素实验设计 |
| 1.3.3 感官评价实验 |
| 1.3.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 酵母抽提物单因素实验结果 |
| 2.2 三氯蔗糖单因素实验结果 |
| 2.3 豆奶理化指标 |
| 3 结论 |
（3）商业发酵剂菌株分离以及组合菌在豆奶基中的发酵特性和对大豆酸奶品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 植物基酸奶 |
| 1.1.1 植物基酸奶定义 |
| 1.1.2 发酵豆奶 |
| 1.2 酸奶发酵剂及乳酸菌发酵 |
| 1.2.1 酸奶发酵剂 |
| 1.2.2 奶基乳酸菌发酵 |
| 1.2.3 植物基乳酸菌发酵 |
| 1.3 乳酸菌的分离、鉴定和筛选 |
| 1.3.1 乳酸菌的分离 |
| 1.3.2 乳酸菌的鉴定 |
| 1.3.3 乳酸菌筛选的标准 |
| 1.3.4 菌株分离重组与菌种优化 |
| 1.4 乳酸菌计数 |
| 1.4.1 平板计数 |
| 1.4.2 实时荧光定量PCR计数 |
| 1.5 立题背景和研究内容 |
| 1.5.1 立题背景 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.2 实验仪器与设备 |
| 2.2.1 实验仪器 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.3 分析与实验方法 |
| 2.3.1 分析方法 |
| 2.3.2 实验方法 |
| 2.4 数据处理 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 豆浆和复原乳成分对比及发酵特性研究 |
| 3.1.1 豆浆和复原乳可溶性糖组成及发酵特性 |
| 3.1.2 豆浆和复原乳缓冲能力 |
| 3.1.3 豆浆和复原乳起始游离氨基酸组成 |
| 3.1.4 豆浆和复原乳起始风味成分分析 |
| 3.2 商业发酵剂中菌株分离及乳酸菌数测定 |
| 3.2.1 商业发酵剂中乳酸菌的分离鉴定及单菌发酵特性 |
| 3.2.2 商业发酵剂中乳酸菌的实时荧光定量PCR方法计数 |
| 3.2.3 双菌发酵豆奶体系乳酸菌计数 |
| 3.2.4 多菌种发酵豆奶体系乳酸菌计数 |
| 3.3 豆奶基中双菌组合发酵特性及产品品质 |
| 3.3.1 双菌组合发酵的产酸速率 |
| 3.3.2 双菌组合发酵对游离氨基含量的影响 |
| 3.3.3 双菌组合发酵对大豆酸奶质构的影响 |
| 3.3.4 双菌组合发酵对大豆酸奶挥发性成分的影响 |
| 3.3.5 双菌组合发酵对大豆酸奶有机酸组成的影响 |
| 3.3.6 豆奶基双菌组合发酵的乳酸菌数 |
| 3.3.7 豆奶基双菌组合发酵产物的储藏稳定性 |
| 3.4 优选多菌组合对发酵特性及产品品质的影响 |
| 3.4.1 优选多菌组合发酵豆奶产品的p H、酸度及游离氨基含量 |
| 3.4.2 优选多菌组合发酵豆奶产品的质构特性 |
| 3.4.3 优选多菌组合发酵豆奶产品的挥发性风味成分 |
| 3.4.4 优选多菌组合发酵豆奶产品的有机酸组成 |
| 3.4.5 优选多菌组合发酵豆奶产品的乳酸菌组成 |
| 3.4.6 优选多菌组合发酵豆奶的产品感官评价 |
| 3.5 .发酵剂组合发酵豆奶产品品质分析 |
| 3.5.1 不同发酵剂组合发酵豆奶的蛋白水解情况以及质构特性 |
| 3.5.2 不同发酵剂组合发酵豆奶的有机酸组成 |
| 3.5.3 不同发酵剂组合发酵豆奶的风味物质组成 |
| 3.5.4 不同发酵剂组合发酵豆奶的乳酸菌组成 |
| 3.5.5 不同发酵剂组合发酵豆奶的产品感官评价 |
| 主要结论与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）枸杞油果水提物理化特性研究及其在豆奶中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 枸杞 |
| 1.2 枸杞油果研究现状 |
| 1.3 枸杞水提物研究现状 |
| 1.4 加工贮藏对枸杞级别的影响 |
| 1.5 枸杞应用及产品开发现状 |
| 1.6 研究目的及内容 |
| 1.6.1 研究目的 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第二章 不同级别枸杞的化学成分及抗气化性研究 |
| 引言 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 枸杞水提物提取 |
| 2.2.2 枸杞油果水提物5-羟甲基糠醛含量的测定 |
| 2.2.3 枸杞水提物多酚含量测定 |
| 2.2.4 枸杞水提物总黄酮类化合物含量的测定 |
| 2.2.5 枸杞水提物多糖含量的测定 |
| 2.2.6 枸杞水提物抗氧化能力的测定 |
| 2.2.7 枸杞油果水提物抑菌敏感性测定 |
| 2.2.8 枸杞水提物傅立叶变换红外光谱测定 |
| 2.2.9 枸杞水提物挥发性成分测定 |
| 2.2.10 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 枸杞油果水提物中5-羟甲基糠醛含量 |
| 2.3.2 枸杞水提物多酚含量测定结果与分析 |
| 2.3.3 枸杞水提物总黄酮含量测定结果与分析 |
| 2.3.4 枸杞水提物多糖含量测定与分析 |
| 2.3.5 枸杞水提物抗氧化性分析 |
| 2.3.6 枸杞油果水提物抑菌敏感性 |
| 2.3.7 枸杞水提物傅立叶变换红外光谱分析 |
| 2.3.8 枸杞水提物挥发性成分分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 枸杞油果水提物豆奶的研制 |
| 引言 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 枸杞豆奶加工工艺 |
| 3.2.2 感官评定标准 |
| 3.2.3 基础配料单因素试验 |
| 3.2.4 基础配料响应面试验优化 |
| 3.2.5 稳定剂对枸杞豆奶稳定性的影响 |
| 3.2.6 稳定系数的测定 |
| 3.2.7 粘度的测定 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 基础配料单因素试验 |
| 3.3.2 基础配料响应面试验优化结果与分析 |
| 3.3.3 稳定剂对枸杞豆奶稳定性的影响单因素实验 |
| 3.3.4 稳定剂对枸杞豆奶稳定性的影响正交实验 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 枸杞豆奶的级别评价 |
| 引言 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 豆奶感官评价 |
| 4.2.2 枸杞豆奶理化指标 |
| 4.2.3 豆奶抗氧化性对比研究 |
| 4.2.4 豆奶挥发性物质分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 豆奶的感官评价 |
| 4.3.2 枸杞豆奶产品理化指标 |
| 4.3.3 豆奶抗氧化性对比 |
| 4.3.4 豆奶挥发性物质的比较 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
（5）担子菌门食用型真菌发酵改良大豆膳食纤维风味研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 大豆膳食纤维中不良风味概述 |
| 1.1.1 大豆膳食纤维简介 |
| 1.1.2 典型豆腥味物质 |
| 1.1.3 豆腥味挥发性化合物的生成来源 |
| 1.2 常见的豆腥味风味改良方法 |
| 1.2.1 风味掩蔽法 |
| 1.2.2 抑制LOX酶活性法 |
| 1.2.3 微生物发酵法 |
| 1.3 担子菌门食用菌发酵应用前景 |
| 1.3.1 担子菌门食用菌发酵概述 |
| 1.3.2 担子菌门食用菌发酵生成挥发性化合物的研究 |
| 1.4 立题背景与意义 |
| 1.5 本课题主要研究内容 |
| 第二章 产香或发酵伴香的菌种筛选 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 菌种与原材料 |
| 2.2.2 试剂 |
| 2.2.3 菌种种子培养基(1 L)配方 |
| 2.2.4 主要设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 豆粕和2种大豆膳食纤维的基本成分 |
| 2.3.2 食用菌液态发酵工艺流程 |
| 2.3.3 4种食用菌液体发酵大豆膳食纤维工艺流程 |
| 2.3.4 发酵产物挥发性化合物的测定 |
| 2.3.5 感官评价 |
| 2.3.6 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 豆粕和2种大豆膳食纤维的基本成分 |
| 2.4.2 4种食用菌PDA培养基中发酵液的风味轮廓 |
| 2.4.3 4种食用菌发酵豆粕和2种大豆膳食纤维风味轮廓与挥发性化合物的变化 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 5.78茯苓菌的生物特性及风味改良效果 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 菌种与原材料 |
| 3.2.2 菌种种子培养基(1L)配方 |
| 3.2.3 试剂 |
| 3.2.4 主要设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 5.78茯苓菌液态发酵工艺流程 |
| 3.3.2 5.78茯苓菌菌丝体干重的测定 |
| 3.3.3 5.78茯苓菌发酵液pH的测定 |
| 3.3.4 5.78茯苓菌液态发酵大豆膳食纤维工艺流程 |
| 3.3.5 发酵液与发酵产物挥发性化合物的测定 |
| 3.3.6 风味活性值的计算 |
| 3.3.7 感官评价 |
| 3.3.8 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 5.78茯苓菌菌丝体干重随培养时间的变化 |
| 3.4.2 5.78茯苓菌发酵液p H随培养时间的变化 |
| 3.4.3 5.78茯苓菌发酵液风味轮廓与挥发性化合物随培养时间的变化 |
| 3.4.4 5.78茯苓菌发酵豆粕风味轮廓与挥发性化合物随培养时间的变化 |
| 3.4.5 5.78茯苓菌发酵豆渣风味轮廓与挥发性化合物随培养时间的变化 |
| 3.4.6 5.78茯苓菌发酵S-IDF风味轮廓与挥发性化合物随培养时间的变化 |
| 3.4.7 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 5.78茯苓菌发酵豆渣相关影响因素初探 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 菌种与原材料 |
| 4.2.2 菌种种子培养基(1L)配方 |
| 4.2.3 试剂 |
| 4.2.4 主要设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 不同葡萄糖含量水平发酵豆渣中挥发性化合物的测定 |
| 4.3.2 不同氨基酸含量水平发酵豆渣中挥发性化合物的测定 |
| 4.3.3 固态发酵豆渣中挥发性化合物的测定 |
| 4.3.4 发酵前后豆渣蛋白质与膳食纤维含量的测定 |
| 4.3.5 发酵前后氨基酸种类与含量的测定 |
| 4.3.6 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同葡萄糖含量水平发酵豆渣中挥发性化合物的变化 |
| 4.4.2 不同氨基酸含量水平发酵豆渣中挥发性化合物的变化 |
| 4.4.3 固态发酵豆渣中挥发性化合物的挥发性化合物的变化 |
| 4.4.4 发酵前后豆渣蛋白质含量与膳食纤维含量的变化 |
| 4.4.5 发酵前后豆渣氨基酸种类与含量的变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 风味改良豆渣在发酵酸乳中的应用 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 菌种与原材料 |
| 5.2.2 主要设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 风味改良豆渣的制备 |
| 5.3.2 发酵酸乳的制作工艺 |
| 5.3.3 感官评价 |
| 5.3.4 挥发性化合物的测定 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 感官评价 |
| 5.4.2 挥发性化合物的种类 |
| 5.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A:实验相关挥发性化合物表格 |
| 附录B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（6）全营养豆浆风味、稳定性及抗氧化活性研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 豆制品概述 |
| 1.1.1 豆制品的起源与发展 |
| 1.1.2 豆制品的营养值 |
| 1.1.3 豆制品的生理学功能 |
| 1.2 豆浆发展现状 |
| 1.2.1 豆浆及其加工工艺 |
| 1.2.2 豆浆品质的影响因素及质量改善措施 |
| 1.3 豆浆品质的评估方法 |
| 1.3.1 感官评估 |
| 1.3.2 仪器评估 |
| 1.3.3 抗氧化能力评估 |
| 1.4 课题研究的意义及内容 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第二章 焙烤对大豆及全营养豆浆品质的影响 |
| 2.1 材料与仪器设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.2 实验内容与方法 |
| 2.2.1 大豆焙烤 |
| 2.2.2 大豆主要营养成分测定 |
| 2.2.3 脂肪氧合酶及过氧化物酶活性测定 |
| 2.2.4 蛋白质分散指数测定 |
| 2.2.5 总氨基酸测定 |
| 2.2.6 色度测定 |
| 2.2.7 感官评估 |
| 2.2.8 电子鼻测定 |
| 2.2.9 GC-MS分析 |
| 2.2.10 豆浆制备 |
| 2.2.11 豆浆主要营养成分测定 |
| 2.2.12 豆浆挥发性化合物测定 |
| 2.2.13 豆浆感官评估 |
| 2.2.14 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 焙烤对大豆主要营养成分的影响 |
| 2.3.2 焙烤对脂肪氧合酶及过氧化物酶活性的影响 |
| 2.3.3 焙烤对大豆蛋白质分散指数的影响 |
| 2.3.4 焙烤对大豆氨基酸组成的影响 |
| 2.3.5 焙烤对豆粉色度的影响 |
| 2.3.6 大豆感官评估 |
| 2.3.7 电子鼻主成分分析 |
| 2.3.8 大豆挥发性化合物 |
| 2.3.9 PLSR相关性分析 |
| 2.3.10 焙烤对豆浆主要营养成分的影响 |
| 2.3.11 豆浆挥发性化合物 |
| 2.3.12 豆浆感官评估 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 全营养豆浆的稳定性研究 |
| 3.1 材料与仪器设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器设备 |
| 3.2 实验内容与方法 |
| 3.2.1 大豆分离蛋白的预处理 |
| 3.2.2 全营养豆浆的制备 |
| 3.2.3 豆浆脂肪粒径测定 |
| 3.2.4 脂肪絮凝度测定 |
| 3.2.5 Zeta电位测定 |
| 3.2.6 乳化特性分析 |
| 3.2.7 光学显微镜观测脂肪颗粒 |
| 3.2.8 豆浆表观粘度测定 |
| 3.2.9 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 脂肪液滴大小及分布 |
| 3.3.2 脂肪絮凝度 |
| 3.3.3 Zeta电位 |
| 3.3.4 乳化活性及乳化稳定性 |
| 3.3.5 SPI稳定豆浆的微观结构 |
| 3.3.6 豆浆的存储稳定性 |
| 3.3.7 豆浆的表观粘度 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 杀菌对全营养豆浆活性成分及抗氧化能力的影响 |
| 4.1 材料与仪器设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器设备 |
| 4.2 实验内容与方法 |
| 4.2.1 豆浆制备及杀菌 |
| 4.2.2 细菌培养及计数 |
| 4.2.3 豆浆中活性成分的提取 |
| 4.2.4 总酚含量测定 |
| 4.2.5 总黄酮含量测定 |
| 4.2.6 异黄酮提取及分析 |
| 4.2.7 豆浆体外抗氧化活性分析 |
| 4.2.8 胰蛋白酶抑制剂活性测定 |
| 4.2.9 脲酶活性测定 |
| 4.2.10 豆浆的原子力显微镜观测 |
| 4.2.11 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同杀菌方式对豆浆杀菌效果的比较 |
| 4.3.2 总酚及总黄酮含量 |
| 4.3.3 豆浆抗氧化能力及其与总酚、总黄酮之间的相关性分析 |
| 4.3.4 豆浆异黄酮含量及其与抗氧化能力之间的相关性分析 |
| 4.3.5 胰蛋白酶抑制剂及脲酶活性 |
| 4.3.6 豆浆的原子力显微结构 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（7）维维公司悦慢精品豆奶营销策略优化研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景与意义 |
| 1.1.1 研究背景 |
| 1.1.2 研究意义 |
| 1.2 研究内容与思路 |
| 1.2.1 研究内容 |
| 1.2.2 研究思路 |
| 1.2.3 技术路线图 |
| 1.3 研究方法与工具 |
| 1.3.1 研究方法 |
| 1.3.2 研究工具 |
| 第二章 相关理论基础 |
| 2.1 豆奶饮料概念 |
| 2.2 市场营销相关理论 |
| 2.2.1 4Ps营销理论 |
| 2.2.2 4Cs营销理论 |
| 2.2.3 4Rs营销理论 |
| 2.3 国内外市场营销相关研究介绍 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 维维公司悦慢精品豆奶营销现状和存在问题分析 |
| 3.1 维维公司简介 |
| 3.1.1 维维公司基本概况 |
| 3.1.2 维维公司悦慢精品豆奶产品介绍 |
| 3.2 维维公司悦慢精品豆奶营销现状 |
| 3.2.1 悦慢精品豆奶产品定位现状 |
| 3.2.2 悦慢精品豆奶价格策略现状 |
| 3.2.3 悦慢精品豆奶渠道策略现状 |
| 3.2.4 悦慢精品豆奶促销策略现状 |
| 3.3 维维公司悦慢精品豆奶存在的营销问题分析 |
| 3.3.1 内部人员访谈设计 |
| 3.3.2 内部人员访谈实施 |
| 3.3.3 市场反馈信息片面 |
| 3.3.4 忽略电商销售渠道 |
| 3.3.5 广告促销方式单一 |
| 3.3.6 产品零售价格高 |
| 3.3.7 经销商销售信心受挫 |
| 3.4 维维公司悦慢精品豆奶营销问题成因分析 |
| 3.4.1 调查问卷设计 |
| 3.4.2 问卷调查实施 |
| 3.4.3 营销问题问卷调查结果分析 |
| 3.4.4 营销问题成因分析总结 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 维维公司悦慢精品豆奶营销环境分析 |
| 4.1 宏观营销环境分析 |
| 4.1.1 政治环境分析 |
| 4.1.2 经济环境分析 |
| 4.1.3 社会环境分析 |
| 4.1.4 技术环境分析 |
| 4.2 行业竞争环境分析 |
| 4.2.1 与竞争者产品对比分析 |
| 4.2.2 与竞争者价格对比分析 |
| 4.2.3 与竞争者销售渠道对比分析 |
| 4.2.4 与竞争者促销活动对比分析 |
| 4.2.5 与竞争者综合对比分析总结 |
| 4.3 市场需求分析 |
| 4.4 消费者偏好分析 |
| 4.4.1 消费者偏好问卷调查 |
| 4.4.2 消费者偏好分析结果 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 维维公司悦慢精品豆奶营销策略优化 |
| 5.1 营销策略优化目标 |
| 5.2 产品策略的优化 |
| 5.2.1 产品包装方式优化 |
| 5.2.2 产品营养成分优化 |
| 5.2.3 产品市场需求调研优化 |
| 5.3 价格策略的优化 |
| 5.3.1 产品定价原则 |
| 5.3.2 整箱价格优化 |
| 5.4 渠道策略的优化 |
| 5.4.1 销售渠道设计优化 |
| 5.4.2 销售渠道管理优化 |
| 5.4.3 零售门店回报优化 |
| 5.5 促销策略的优化 |
| 5.5.1 广告推广方式优化 |
| 5.5.2 渠道促销活动优化 |
| 5.5.3 人员促销活动优化 |
| 5.6 本章小结 |
| 第六章 维维公司悦慢精品豆奶优化策略实施构想与保障措施 |
| 6.1 实施构想 |
| 6.1.1 实施计划 |
| 6.1.2 实施重点 |
| 6.2 保障措施 |
| 6.2.1 组织架构保障 |
| 6.2.2 公司人员保障 |
| 6.2.3 公司资金保障 |
| 6.2.4 企业文化保障 |
| 6.3 本章小结 |
| 第七章 研究结论与展望 |
| 7.1 研究结论 |
| 7.2 研究不足 |
| 7.3 研究展望 |
| 参考文献 |
| 附录A 维维公司内部人员访谈纲要 |
| 附录B-1 维维公司悦慢精品豆奶营销问题成因调查问卷 |
| 附录B-2 维维公司悦慢精品豆奶消费者偏好调查问卷 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（8）发酵全蛋粉制备工艺及其功能特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 鸡蛋的概述 |
| 1.1.1 鸡蛋的结构组成 |
| 1.1.2 鸡蛋的营养成分 |
| 1.2 蛋粉的概述 |
| 1.3 蛋粉应用的概述 |
| 1.3.1 蛋粉在食品工业中的应用 |
| 1.3.2 蛋粉在烘焙食品中的应用 |
| 1.3.3 蛋粉中有效成分提取和利用 |
| 1.4 蛋粉国内外研究现状 |
| 1.5 酶在蛋粉加工中的应用 |
| 1.5.1 酶用于降低蛋粉杀菌温度 |
| 1.5.2 酶用于蛋粉脱糖 |
| 1.5.3 酶用于蛋粉加工中去蛋白凝固性 |
| 1.5.4 酶用于水解得生物活性肽 |
| 1.5.5 酶解改善蛋粉的功能特性 |
| 1.5.6 酶用于蛋粉脱敏 |
| 1.6 发酵在蛋粉加工中的应用 |
| 1.6.1 发酵脱糖 |
| 1.6.2 发酵去腥 |
| 1.6.3 发酵降解胆固醇 |
| 1.6.4 发酵对蛋粉功能成分的影响 |
| 1.7 课题技术路线 |
| 1.7.1 研究目的和意义 |
| 1.7.2 课题构思 |
| 1.7.3 研究内容 |
| 第2章 响应面法优化双酶复合水解鸡蛋全液 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与设备 |
| 2.2.1 实验原料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.3 试验流程 |
| 2.3.1 制备全蛋液 |
| 2.3.2 调pH值 |
| 2.3.3 双酶复合水解全蛋液 |
| 2.3.4 水解后处理 |
| 2.4 测定指标 |
| 2.5 双酶复合水解全蛋液单因素试验 |
| 2.5.1 加酶量对全蛋液水解的影响 |
| 2.5.2 酶解时间对全蛋液水解的影响 |
| 2.5.3 酶解温度对全蛋液水解的影响 |
| 2.6 双酶复合水解全蛋液响应面试验 |
| 2.7 结果与讨论 |
| 2.7.1 加酶量对全蛋液水解的影响 |
| 2.7.2 酶解时间对全蛋液水解的影响 |
| 2.7.3 酶解ph对全蛋液水解的影响 |
| 2.7.4 酶解温度对全蛋液水解的影响 |
| 2.8 响应面分析试验结果 |
| 2.9 本章小结 |
| 第3章 益生菌发酵全蛋粉工艺优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 主要材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器及设备 |
| 3.2.3 发酵菌种的培养与制备 |
| 3.2.4 双酶复合水解全蛋液的混菌发酵 |
| 3.2.5 发酵全蛋体水解液中肽(三氯乙酸可溶性氮)含量的测定 |
| 3.2.6 混菌发酵的正交实验 |
| 3.3 结果分析 |
| 3.3.1 发酵全蛋体水解液中肽含量测定的结果分析 |
| 3.3.2 发酵全蛋体水解液的正交试验结果分析 |
| 3.4 发酵全蛋粉制备 |
| 3.5 发酵全蛋粉感官评价 |
| 3.6 发酵全蛋粉成品 |
| 3.7 发酵全蛋粉生产工艺流程 |
| 第4章 发酵全蛋粉的理化性质及功能特性 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 发酵全蛋粉的功能特性 |
| 4.2.1 起泡性 |
| 4.2.2 乳化性 |
| 4.2.3 凝胶性 |
| 4.3 材料与方法 |
| 4.3.1 主要材料与试剂 |
| 4.3.2 仪器与设备 |
| 4.4 .发酵全蛋粉与普通全蛋粉物理性质的比较 |
| 4.4.1 流动性测定 |
| 4.4.2 润湿下沉测定 |
| 4.4.3 水合能力的测定 |
| 4.4.4 稳定系数的测定 |
| 4.5 发酵全蛋粉与普通全蛋粉功能特性的比较 |
| 4.5.1 蛋白质起泡性和泡沫稳定性 |
| 4.5.2 凝胶性检测 |
| 4.5.3 乳化性测定 |
| 4.6 发酵全蛋粉与普通全蛋粉营养成分的比较 |
| 4.7 结论与分析 |
| 4.7.1 发酵全蛋粉与普通全蛋粉物理性质比较 |
| 4.7.2 发酵全蛋粉与普通全蛋粉功能特性的比较 |
| 4.7.3 发酵全蛋粉与普通全蛋营养成分的比较 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（9）高场强超声波处理对大豆分离蛋白结构及乳化性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 超声波简介 |
| 1.2 超声波技术作用于液体体系的主要原理 |
| 1.2.1 空穴效应 |
| 1.2.2 微流束效应 |
| 1.2.3 热效应 |
| 1.3 超声技术在食品领域中的应用 |
| 1.3.1 超声均质和乳化 |
| 1.3.2 超声波技术辅助提取 |
| 1.3.3 超声波食品保鲜 |
| 1.3.4 蛋白质改性研究 |
| 1.3.5 超声波对蛋白质的影响 |
| 1.4 大豆 |
| 1.4.1 大豆简介和种植历史 |
| 1.4.2 大豆蛋白营养价值、应用和大豆产业发展 |
| 1.5 大豆蛋白的组成和结构 |
| 1.6 大豆蛋白的功能特性 |
| 1.6.1 溶解性 |
| 1.6.2 乳化性 |
| 1.7 本课题研究的意义与主要研究内容 |
| 1.7.1 本研究的意义 |
| 1.7.2 本研究的主要内容 |
| 第二章 高场强超声对自提大豆分离蛋白结构的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 分析与讨论 |
| 2.3.1 溶解度 |
| 2.3.2 浊度 |
| 2.3.3 粒径 |
| 2.3.4 圆二色谱 |
| 2.3.5 表面疏水性 |
| 2.3.6 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) |
| 2.3.7 表观形貌 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 高场强超声对商用大豆分离蛋白结构的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 仪器、材料和方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要实验仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 溶解度 |
| 3.3.2 粒径 |
| 3.3.3 表面疏水性 |
| 3.3.4 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) |
| 3.3.5 表观形貌 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 高场强超声对商用大豆分离蛋白乳化性的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 实验材料和试剂 |
| 4.2.2 主要实验仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 AFM形态学观察 |
| 4.3.2 CLSM |
| 4.3.3 乳液粒径 |
| 4.3.4 乳液的光学观察 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 1.本论文的主要结论 |
| 2.本论文的主要创新点 |
| 3.展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（10）亚麻籽仁植物蛋白饮料的制备及其稳定性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 亚麻籽概述 |
| 1.1.1 亚麻籽种质资源 |
| 1.1.2 亚麻籽营养价值 |
| 1.1.3 亚麻籽安全性 |
| 1.1.4 亚麻籽应用现状 |
| 1.2 植物蛋白饮料概述 |
| 1.2.1 植物蛋白饮料种类 |
| 1.2.2 植物蛋白饮料营养价值 |
| 1.2.3 植物蛋白饮料市场现状 |
| 1.3 影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素 |
| 1.3.1 乳化剂对植物蛋白饮料稳定性的影响 |
| 1.3.2 增稠剂对植物蛋白饮料稳定性的影响 |
| 1.3.3 品质改良剂对植物蛋白饮料稳定性的影响 |
| 1.3.4 均质条件对植物蛋白饮料稳定性的影响 |
| 1.3.5 杀菌条件对植物蛋白饮料稳定性的影响 |
| 1.4 立题背景及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 第二章 亚麻籽仁成分检测及原浆制备工艺优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 试验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 .脱皮亚麻籽仁基本成分检测 |
| 2.3.2 亚麻籽仁饮料原浆制备操作要点 |
| 2.3.3 亚麻仁饮料原浆蛋白的测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 亚麻籽仁的基本成分 |
| 2.4.2 小苏打浸泡用量对亚麻籽仁饮料原浆制备的影响 |
| 2.4.3 打浆时间对亚麻籽仁饮料原浆制备工艺的影响 |
| 2.4.4 浸泡时间对亚麻籽仁饮料原浆制备的影响 |
| 2.4.5 打浆温度对亚麻籽仁饮料原浆制备的影响 |
| 2.4.6 料液比对亚麻籽仁饮料原浆制备的影响 |
| 2.4.7 Plackett-Burman筛选亚麻籽仁饮料原浆制备关键工艺因素 |
| 2.4.8 Box-Behnken响应面法优化亚麻籽仁饮料原浆制备工艺 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 亚麻籽仁植物蛋白饮料主要风味配方研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 亚麻籽仁植物蛋白饮料风味配方研究操作要点 |
| 3.3.2 亚麻籽仁植物蛋白饮料模糊综合感官评定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 原浆添加量对亚麻仁植物蛋白饮料风味的影响 |
| 3.4.2 蔗糖添加量对亚麻籽仁植物蛋白饮料风味的影响 |
| 3.4.3 β-环糊精添加量对亚麻籽仁植物蛋白饮料风味的影响 |
| 3.4.4 正交实验优化亚麻籽仁植物蛋白饮料风味配方工艺 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 亚麻籽仁植物蛋白饮料稳定性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验与方法 |
| 4.3.1 亚麻籽仁植物蛋白饮料稳定剂配方及工艺条件探究要点 |
| 4.3.2 离心沉淀率(SR)的测定 |
| 4.3.3 稳定系数(R)的测定 |
| 4.3.4 粘度的测定 |
| 4.3.5 色泽的测定 |
| 4.3.6 粒径测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 乳化剂对亚麻籽仁植物蛋白饮料稳定性的影响 |
| 4.4.2 增稠剂对亚麻籽仁植物蛋白饮料稳定性的影响 |
| 4.4.3 品质改良剂对亚麻籽仁植物蛋白饮料稳定性的影响 |
| 4.4.4 Box-Behnken响应面法优化亚麻籽仁饮料稳定剂配方 |
| 4.4.5 均质条件对亚麻籽仁植物蛋白饮料稳定性的影响 |
| 4.4.6 杀菌条件对亚麻籽仁植物蛋白饮料稳定性影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 贮藏期间产品的品质变化及其与同类产品的比较 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 试验与方法 |
| 5.3.1 贮藏试验操作要点 |
| 5.3.2 表观粘度的测定 |
| 5.3.3 稳定系数的测定 |
| 5.3.4 p H值测定 |
| 5.3.5 综合感官评价 |
| 5.3.6 RHDC(逆“隐性强迫选择”)产品感官评价试验 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 贮藏期间亚麻仁植物蛋白饮料的品质变化结果 |
| 5.4.2 RHDC检验结果 |
| 5.5 本章小结 |
| 主要结论和展望 |
| 1 主要结论 |
| 2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在读期间发表的学术论文与取得的其他成果 |
四、关于改善豆奶风味问题的探讨（论文参考文献）
- [1]乳酸菌发酵酸豆奶中不良风味物质研究进展[J]. 刘婷,赵良忠,李明,周晓洁,江振桂,车丽娜. 食品安全质量检测学报, 2021(14)
- [2]一种无豆腥味低糖豆奶的制备工艺研究[J]. 李志刚,袁奇,许琦,唐冠群,孙合群,颜东方,郭甲,沈硕,彭颖. 饮料工业, 2021(03)
- [3]商业发酵剂菌株分离以及组合菌在豆奶基中的发酵特性和对大豆酸奶品质的影响[D]. 任海东. 江南大学, 2021(01)
- [4]枸杞油果水提物理化特性研究及其在豆奶中的应用[D]. 孙少忆. 宁夏大学, 2021
- [5]担子菌门食用型真菌发酵改良大豆膳食纤维风味研究[D]. 高天宇. 江南大学, 2021(01)
- [6]全营养豆浆风味、稳定性及抗氧化活性研究[D]. 蔡家深. 合肥工业大学, 2021
- [7]维维公司悦慢精品豆奶营销策略优化研究[D]. 孙雪松. 兰州大学, 2021(12)
- [8]发酵全蛋粉制备工艺及其功能特性研究[D]. 李漫. 武汉轻工大学, 2020(06)
- [9]高场强超声波处理对大豆分离蛋白结构及乳化性的影响[D]. 李笑笑. 华南理工大学, 2020(02)
- [10]亚麻籽仁植物蛋白饮料的制备及其稳定性研究[D]. 吴峰党. 佛山科学技术学院, 2020(01)